Национальные блюда

Узбекская домашняя кухня

Сколько кулинарных рецептов насчитывает в себе узбекская национальная кухня? Никто не считал - великое множество, они пришли к нам из глубины веков и число их постоянно увеличивается. В эту прекрасную коллекцию вошла лишь часть наиболее популярных блюд узбекской кулинарии. Приятного вам аппетита!

Узбекская домашняя кухня
1. БАСМА-ДИМЛАМА
Басма-димлама
Что такое басма и что есть димлама? Оба эти слова имеют абсолютно узбекские корни. Димлама - от узбекского димлимок что означает тушить в кулинарном смысле, то есть сначала обжарить, а потом, добавив жидкости, медленно томить. «Босим» - слово обозначающее давление пара. Вот и разобрались. Значит, если вы сначала обжариваете компоненты, а потом в процессе сгущения доводите до готовности, то вы готовите димламу. А если вы укладываете все компонента сырыми в казан - плотно-преплотно закрываете крышкой и таким образом выдерживаете на малом огне, значат, делаете басму.

Но «басма» - редко употребляемое название, распространенное лишь в отдельных областях Узбекистана. В большинстве случаев, вне зависимости от того, готовят ли с предварительной обжаркой или без нее, еду называют димламой. Но мы с вами будем говорить правильно, и разделять эти два прекрасных узбекских блюда в зависимости от технологии приготовлений.

1.1. ДИМЛАМА
Ингредиенты
  • 1 кг мякоти баранины или говядины
  • 1 кг капусты
  • 5 средних морковок
  • 6 средних помидоров
  • 9-10 средних картофелин
  • 6 средних сладких перцев
  • 4-5 средних луковиц
  • 3 головки чеснока
  • по 1 небольшому пучку укропа, петрушки, кинзы,
  • 100 мл paстительного масла
  • 2 ст. л. смеси специй: свежемолотая зира и кориандр, паприка, красный острый перец
  • 1 лавровый лист
  • соль
  • по 3-4 веточки фиолетового базилика и кинзы для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук нарежьте полукольцами. Помидоры ошпарьте кипятком, обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть тонкими полукольцами.
Картофель очистите и разрежьте на 2 части, каждую морковку - на 5-6 частей. Сладкий перец очистите от сердцевины и нарежьте соломкой. Зелень измельчите.
Кочан капусты разрежьте на 8 частей, удалив кочерыжку. С чеснока снимете верхние слои шелухи, срежьте корневую часть, оставив головки цельными.
Мясо нарежьте средними кусочками. Разогрейте в казане масло, обжарьте в нем мясо на сильном огне до румяной корочки. Добавьте к мясу лук и обжаривайте, помешивая, до светло-желтого цвета, 5 мин.
Положите помидоры. Во время их обжарки добавьте смесь специй, убавьте немного огонь. Потушите мясо с луком и помидорами, 5 мин. Опустите в поджарку чеснок и притопите его там.
Далее слоями уложите морковь, сладкий перец, капусту. Капусту посолите, выложите на нее лавровый лист и часть зелени, сверху слоями уложите картофель и оставшуюся зелень. Влейте 2 стакана кипяченой подсоленной воды и доведите до кипения. Плотно закройте казан крышкой. Уменышите огонь до минимума и томите 1,5 ч.
Можете подать это блюдо в большом общем блюде пропорционно, в касах, вместе с образовавшимся соусом. Чеснок извлеките и уложите сверху. Если подаете порционно, можете разделить чеснок пополам и уложить в касы. Сверху присыпьте свежей нарезанной зеленью.

1.2. КИФТА ДИМЛАМА С НУТОМ
Ингредиенты
  • 1,5 стакана гороха нут
  • 4-5 средних луковиц
  • 4 средние морковки
  • 8 небольших помидоров
  • 3 некрупных баклажана
  • 4 крупных красных сладких перца
  • 9-10 средних картофелин
  • 4 головки чеснока
  • по 1 небольшому пучку кинзы и фиолетового базилика
  • 100 мл растительного масла
  • 2 ст. л. смеси специй: зира, кориандр, паприка, красный острый перец
  • 1 лавровый лист, соль
  • по 3-4 веточки фиолетового базилика и кинзы для подачи
  • Для кифты:

  • 1-2 Кг мякоти постной говядины или баранины
  • 300 г курдючного или другого бараньего жира
  • 2 средние луковицы
  • 150-200 мл растительного масла
  • 2 ст. л. смеси свежемолотых специй: кориандр зира, черный перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Накануне замочите горох нут в большом количестве холодной воды на 24 ч. Воду слейте, нут промойте.
Для кифты измельчите в мясорубке мясо, жир и лук. Добавьте специи и соль, тщательно вымесите фарш, чтобы он стал пластичным. Уберите в холодильник на 1 ч.
Влажными руками слепите из фарша колбаски длиной 8-9 см и диаметром около 3 см. Разогрейте в сковороде масло. Партиями по несколько штук, обжарьте колбаски-кифта до коричневатой корочки. Готовые колбаски отложите.
Для димламы лук урежьте полукольцами, морковь - крупными кубиками. Картофель очистите и нарежьте толстыми пластинами. Баклажаны очистите от кожицы и нарежьте большими кусками, посолите, дождитесь отделения сока, примерно 20 мин, затем промойте.
С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив самую нижнюю тонкую. Корневую часть срежьте, оставив головку целой. У сладкого перца удалите сердцевину, мякоть нарежьте крупньми ломтями.
В казане или в большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и обжарьте в нем лук до светло-желтого цвета 5 мин. Добавьте морковь, обваливайте помешивая 5 мин. Затем положите баклажаны, готовьте 5 мин добавив смесь специй.
Всыпьте нут. Перемешайте и подержите на огне 8-10 мин, чтобь содержимое казана вновь начало кипеть. Утопите в этой массе головки чеснока, уложите поверх слоями сначала сладкии перец, затем картофель.
В сковороду с остатками масла, в котором жарилась кифта, влейте 2 стакана кипящей воды, перемешайте и перелейте в казан. Жидкая часть не должна подниматься над поверхностью картофеля. Доведите содержимое до кипения, убавьте огонь до слабого, потушите под крышкой 45 мин.
На слой картофеля выложите кифту, сверху помесите помидоры целиком, веточки кинзы и базилика. Вновь плотно закройте казан и оставьте томиться на 20 мин. Подавайге в большом общем блюде. Переложите помидоры на тарелку. Шумовкой отодвинув колбаски в сорону, откройте овощной слой.
Выкладывайте на блюдо сначала картофель, затем смесь овощей и нута. Попутно извлеките головки чеснока. По кругу, на овощах разложите кифту. В центр композиции - чеснок. А по краям выложите помидоры. Украсьте зеленью. Небольшое количество бульона налейте в касы или пиалы по количеству порций и подавайте.

Для кифты лучше всего выбирать мякоть с бедреннои части бараньей или говяжьей туши и ни, в коем случае не покупайте готовый фарш. Кто его знает, из чего его делают и какой процент жира, жил и пленок там на самом деле присутствует.

1.3. БАСМА ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты
  • 1,5 кг баранины с жирком (лопатка грудинка)
  • 1 кочан капусты весом 1,5 кг
  • 12 средних картофелин
  • 10 средних красных сладких перцев
  • 1 кг помидоров
  • 6 средних морковок
  • 4 небольшие айвы
  • 1 кг лука
  • 3 головки чеснока
  • по 2 пучка укропа, петрушки и кинзы
  • половина небольшого пучка фиолетового базилика
  • 3-4 ст. л. смеси специй: зира, кориандр, паприка, красный острый перец, сухой барбарис
  • 1 лавровыи лист
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарежьте средними кусками (из расчета 4-5 кусков на человека). Уложите их в казан жиром ко дну и стенкам казана. Сверху плотно распределите остальное мясо. На мясо положите по паре веточек петрушки, базилика и кинзы, посыпьте половиной смеси специй.
Лук нарежьте полукольцами. Уложите плотно поверх мяса, посолите. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками. Распределите поверх лука. Присыпьте половиной оставшейся смеси специй.
Морковь нарежьте наискосок ломтиками толщиной 7-8 мм, уложите на помидоры. Картофель разрежьте на 2-4 части, в зависимости от размера, уложите поверх моркови. Поместите сверху лавровый лист.
С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний слой, который держит головку цельной. Срежьте нижнюю часть с корешками. Положите на картофель. Нарежьте оставшуюся зелень и засыпьте ею чеснок.
Сладкий перец нарежьте короткой соломкой, выложите поверх зелени. Айву протрите от пушка, вымойте и положите целой на зелень.
С капусты снимите и отложите 6-7 больших верхних листьев. Кочан разрежь¬те на 4 части, удалите кочерыжку и жесткие фрагменты. Каждую четвертинку поделите на 6-8 частей. Засыпьте капустой айву и зелень. Посолите и присыпьте оставшейся смесью специй.
Прижмите содержимое казана, уплотнив. Укутайте плотно верхнюю часть большими листьями капусты. На капусту положите большую керамическую тарелку и еще раз слегка прижмите. Закройте казан крышкой и поставьте на сильный огонь. Сначала вы услышите звук обжаривающегося жира, а через 15-20 мин характерный звук кипения. Уменьшите огонь до минимума и томите 2 ч.
Удалите листья капусты, осторожно, шумовкой, приподнимите слой капусты и выньте на тарелку айву и чеснок.
Перемешивая, аккуратно, доходя до нижних слоев, удалите веточки зелени, лежащие поверх мяса. Выложи перемешанные овощи на большое блюдо с высокими бортами. Сверху пометите куски мяса, в центр - распаренный чеснок, а по краям выложите разрезанную на половинки айву. Отдельно, в пиалах подайте жидкую часть блюда, состоящих из овощных соков, и пропитанную специями.

1.4. БАСМА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты
  • 1 целый сазан весом примерно 2,5 кг (после чистки около 2 кг)
  • 2 средних пучка укропа
  • растительное масло
  • 1 ст. л. свежемолотого кориандра
  • черный перец горошком
  • 4 небольших лавровых листика
  • соль
  • молотый черный перец
  • небольшой пучок кинзы
  • 8-10 мясистых помидоров для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистите, выпотрошите и вымойте рыбу, разрежьте на 8 больших кусков, не считая головы и хвоста. Разведите в 1,5 л воды 2 ч. л. соли и подержите в растворе куски мякоти рыбы 1 ч. Это позволит ей развалиться при длительной обработке паром и взять столько соли, сколько нужно.
Лук нарежьте тонкими полукольцами и разделите его на четыре части. Укроп измельчите и разделите на три части. Разогрейте в казане масло и сразу уменьшите огонь до минимума.
Выложите в казан 1/4 часть лука, на лук - рыбью голову, хвост и еще один кусок. Присыпые 1/3 частью укропа, частью кориандра, добавьте 4-5 горошин черного перца и лавровый лист. Сверху вновь слой лука, три куска рыбы, зелень, приправы. Такими, слоями выложите всю рыбу.
Последний слой лука немного посолите. Плотно закройте казан крышкой и томите на минимальном огне 1,5 ч.
Незадолго до окончания подготовьте помидоры для гарнира. Нарежьте их тонкими полукольцами, приправьте солью, черным молотым перцем, растертым кориандром, пиремешайте. При подаче на тарелку укладывайте порционный кусок рыбы, гарнируйте резаными помидорами и соком из-под рыбы. Полейте блюдо бульоном из казана и украсьте веточками кинзы. Голову подайте отдельно, как бонус для любителей ее разбирать.

Выбирать для этого блюда можно и не сазана, но в любо - случае крупную речную рыбу. Если это жирная, такая как сом или сазан, то количество масла можно уменьшить в два - три раза.

1.5. КИФТА ДИМЛАМА В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты
  • 4 средние луковицы
  • 3 средние морковки
  • 6 средних картофелин
  • 6 маленьких помидоров
  • по 6 веточек укропа, фиолетового базилика, кинзы
  • 100 г топленого масла
  • 2 ст. л. смеси специй: зира, кориандр, паприка, красный острый перец
  • 6 маленьких лавровых листиков, соль, черный перец
  • Для кифты:

  • 700 г мякоти баранины с жиром
  • 1 средняя луковица
  • 1 яйцо
  • 150 мл растительного масла
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых специй: кориандр, зира, черный перец соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для кифты мясо с жиром и лук пропустите через мясорубку. В фарш добавьте сырое яйцо, специи и соль. Тщательно вымесите фарш, чтобы он стал пластичным. Уберите в холодильник на 1 ч.
Лук нарежьте полукольцами. Разогрейте в сковороде топленое масло и обжаривайте лук до золотистого цвета 10 мин. В самом конце обжаривания положите смесь специй, перемешайте, прогрейте, 1-2 мин. Лук вместе с остатками масла разложите поровну в 6 горшочков.
Морковь и картофель нарежьте кубиками средней величины. Уложите их в горшочки слоями.
Слепите из фарша колбаски длиной 8-9 см и диаметром около 3 см.
Сковороду после лука оботрите бумажным полотенцем. Влейте растительное масло, разогрейте партиями, по несколько штук, обжарьте колбаски-кифта до коричневой корочки. Разложите кифта поровну в горшочки. Вместе с ними в каждый горшочек положите по 1 целому помидору.
Добавьте по 1 веточке укропа, кинзы и базилика по 1 лавровому листику, немного черного молотого перца и 1 ч. л. соли.
В сковороду с остатками масла влейте чуть меньше 1 л воды, доведите до кипения. Разлейте импровизированный бульон в горшочки и закройте крышками.
Поставьте горшочки в разогретую до 200 'С духовку. Через 30 мин. уменьшите температуру до 150 'С и томите еще 1 ч. По истечении времени выключите духовку и подержите там горшочки еще 15 мин. Это улучшает вкус. Подавайте прямо в горшочках.

Лепить колбаски да и вообще работать с фаршем, лучшe всего влажными руками часто смачивая руки в теплой или даже горячей воде чтобы жир не лип к коже.

2. ДУЛМА-ТУЛМА
Дулма-тулма
Узбекистан - край замечательных овощей и фруктов. И неудивительно, что в узбекской кухне блюда с фаршированными овощами, а иногда и с фруктами исчисляются десятками. Все они зовутся «дулма» или «тулма» от узбекского слова «тулмок», что означает «наполнять»
2.1. ПРАЗДНИЧНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
Ингредиенты
  • по 3 зеленых и красных перца
  • 3 больших капустных листа
  • по 3 средних и мелких помидора
  • 3 мелкие айвы
  • 1 средний кабачок
  • 1 средняя луковица
  • 3 куска сальника 10x10 см
  • катык (сметана) и зелень для подачи
  • Для поджарки и бульона:

  • 500 г костей без мяса
  • 1,5 стакана гороха нут
  • по 2 средние луковицы и морковки
  • по 1 красному и зеленому перцу
  • 3 средних помидора
  • 2 головки чеснока
  • по 2 веточки сельдерея, фиолетового базилика и кинзы
  • растительное масло
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры и кориандра
  • соль, паприка, красный перец
  • Для начинки:

  • 1,5 кг мясного фарша
  • 200 г курдючного жира
  • 1 стакан круглозерного риса
  • 3 средние луковицы
  • 2 яйца
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры и кориандра
  • соль, черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Горох замочите в холодной воде на 24 ч. Затем слейте воду, промойте нут.
Для начинки промойте рис. Нарежьте жир маленькими кубиками. Так же нарежьте лук. Смешайте фарш, жир рис, лук. Всыпьте зиру и кориандр, соль и черный перец. Вымесите. Добавьте яйцо и еще раз тщательно вымесите. Фарш уберите в холодильник и займитесь подготовкой овощей.
Снимите с капусты три крупных верхних листа, обдайте кипятком и срежьте выступающие жесткие части. Удалите из перцев сердцевину с семенами.
С помидоров срежьте верхнюю треть – крышку. Ложкой удалите внутреннюю часть помидора, не повредив стенки. Помидорную мякоть собирайте в миску.
Подготовьте айву.
Кабачок очистите, срежьте кончик и разрежьте кабачок на три цилиндрические части. Из каждой вычерпайте мякоть чайной ложкой, не доходя до донышка цилиндра, чтобы получился стаканчик.
Подготовьте луковицу, чтобы получилось 3-4 «чашечки».
Для поджарки и бульона - лук нарежьте полукольцами, морковь - соломкой длиной 4-5 см. Пимидоры очистите от кожицы. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. Сладкие перцы нарежьте соломкой.
Разогрейте в казане или большой кастрюле с толстым дном масло. Слегка обжарьте кости. Всыпьте лук и обжарьте 5 мин. Добавьте к луку морковь. Помешивая, обжарьте до потемнения моркови и уменьшения ее в обьеме. Выложите в казан помидоры (те, что нарезаны кубиками) и вычерпанную мякоть. Немногим позже добавьте сладкий перец соломкой. Всыпьте соль и специи: зиру, кориандр, паприку и красный острый перец. Тушите 5-7 мин.
Очистите головки чеснока от верхней оболочки и срежьте корневую часть так, чтобы головка осталась целой. Утопите чеснок в поджарке. Уменьшите огонь до минимума. Сверху уложите сельдерей, базилик и кинзу. Добавьте нут.
Нафаршируйте подготовленные овощи. Заверните по 1 ст. л. фарша в куски сальника и по 2 ст. л. - в листы капусты конвертом. Если останется фарш, стоит вспомнить, что у нас не вся луковица использована.
Уложите ингредиенты слоями, сначала чарви-дулма (сальник) и голубцы, далее по порядку: сладкий перец, кабачки, лук, айва и самое последние - помидоры. Лучше всего, если все кроме помидоров, поместится в несколько слоев, а сверху, отдельно, расположатся именно помидоры.
Залейте содержимое казана кипятком так, чтобы он доходил до верха овощей. Плотно закройте крышкой. Томите на минимальном огне 1 ч. Подавайте на большом плоском блюде: выложите все овощи. Шумовкой извлекитe кости и чеснок. Посыпьте смесью нута и всей поджарки, украсьте зеленью. Бульон посолите, поперчите, посыпьте нарезанной зеленью и подайте в небольших чашках (его будет не так много, но как он будет хорош!). Катык или сметану подайте отдельно в касах или соуснике.

2.2. ДУЛМА ШУРПА
Ингредиенты
  • 300 г мякоти баранины или говядины
  • 300 г костей, бараньих или говяжьих
  • 12-15 средних сладких перцев
  • 2 средние луковицы
  • 2 некрупные морковки
  • 2 средние картофелины
  • 3-4 средних помидора
  • 1/2 стакана круглозерного риса
  • 1 яйцо
  • половина пучка петрушки
  • 1 веточка сельдерея
  • 3-4 пера зеленого лука
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры и кориандра
  • 1 лавровый лист соль, черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для бульона кости сложите в кастрюлю и залейте примерно 2 л. питьевой воды комнатной температуры. Доведите до кипения и снимите пену. Варите на медленном oгне под крышкей 1 ч, затем процедите. Мясо тем временем измельчите в мясорубке либо порубите его вручную ножом в фарш - очень мелко.
Удалите сердцевину из сладкого перца, 2 перца нашинкуйте короткой соломкой. Измельчите петрушку, лук нарежьте мелкими кубиками.
Очищенную морковь урежьте короткой соломкой, очищенный картофель длинными брусочками. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и удалите кожицу. Мякоть нарежьте маленькими кубиками.
Рис промойте отфильтрованной водой, откиньте на сито. Смешайте компоненты начинки, мясо, лук, петрушку и рис, соль, черный перец. Тщательно вымесите. Добавьте в фарш яйцо и вновь вымесите. Из-за петрушки фарш будет рассыпчатым, поэтому яйцо здесь обязательно.
Начините фаршем оставшиеся целые перцы, оставив внутри перца пространство размером с палец - место для увеличивающегося в объеме риса. Опустите перцы в горячий бульон и варите на среднем огне 30 мин., не давая бурно кипеть. Добавьте сельдерей, лавровый лист, морковь и картофель, варите до полуготовности картофеля, 15 мин. Положите помидоры и соломку сладкого перца. Чуть увеличьте огонь и варите еще 10 мин.
Мелко нарежьте зеленый лук. При необходимости приправьте суп солью и перцем. В тарелки или касы уложите по 2-3 перца и по паре брусочков картофеля. Залейте бульоном с овощами, посыпьте зеленью и луком.

2.3. БЕХИ ДУЛМА
Ингредиенты
  • 8 средних плодов айвы
  • 400 г бараньего фарша
  • 100 г курдючного жира
  • 1/2 стакана круглозерного риса
  • 1 средняя луковица
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и красного жгучего перца
  • соль, свежемолотый черный перец
  • катык (сметана) для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымойте айву и тщательно очистите от пушка. Срежьте место с глодоножкой, как крышку с бочонка. Удалите сердцевину, оставив стенки толщиной 8-10 мм. Обработанную айву залейте чуть подкисленной водой - это не даст мякоти потемнеть.
Курдючный жир нарежьте очень маленькими кубиками, лук приблизительно также. Рис промойте. Смешайте фарш, курдючный жир, рис и лук. Добавьте специи, соль и тщательно вымесите.
Нафаршируйте неплотно айву и уложите в кастрюлю с толстым дном. Залейте айву кипятком так, чтобы вода закрывала ее на 1,5-2 см.
Томите под закрытой крышкой на минимальном огне 40-45 мин.
По окончании проверьте бульон на соль, при необходимости досолите и поперчите.
Подавайте раздельно: фаршированные плоды - на плоской тарелке, бульон - в касах. Можно фаршированную айву сдобрить небольшим количеством катыка (сметаны).

Айва фрукт крепкий. Чтобы превратить айву в пустую круглую чашечку, подойдут устройство для удаления сердцевинок из яблок, маленький нож с узким лезвием и обыкновенная чайная ложка. Первым удалите сердцевину, вторым аккуратно иссееките мякоть, третьей выньте ее. Если есть специальный нуазеточныи нож для удаления мякоти, еще лучше. Сердцевину айвы хорошо заваривать вместе с листовым чаем.

2.4. ЗАПЕЧЕННАЯ ЧАРВИ-ДУЛМА
Ингредиенты
  • 500 г бараньего сальника
  • 300 г постного бараньего или говяжьего фарша
  • 1/2 стакана круглозерного риса
  • 2 средние луковицы
  • несколько листьев фиолетового базилика
  • 1 ст. л смеси свежемолотых семян зиры и кориандра, соль
  • свежемолотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварите рис до полуготовности в подсоленной кипящей воде, 10-15 мин. Откиньте на сито. Нарежьте сальник прямоугольниками 10x12 см.
Лук нарежьте очень мелкими кубиками. Смешайте мясной фарш. Полуготовый рис, лук. Приправьте солью перцем, зирой с кориандром и измельченным базиликом. Тщательно вымешивайте фарш до однородности и пластичности.
Мокрыми руками слепите из фарша цилиндрические биточки. Каждый заверните в кусочек сальника. Очень плотно заворачивать не стоит. Рис еще будет увеличиваться в объеме и может порвать хрупкий после обжаривания сальник. Уложите биточки на сковороду или небольшой противень швом вниз.
Поставьте сковороду с сальником на нижний уровень разогретой до 180-200 *С духовки, чтобы весь жир не вытопился сразу, на 40 мин. При необходимости в самом конце сковороду можно переставить повыше, чтобы получить поджаристую корочку на жире.
На дне сковороды соберется растопленный жир. Процедите его через марлю в чашку и остудите. Такой жир добавляют в тесто, например, для сомсы или лепешек.
Подавайте чарви-дулму немедленно - на прогретой тарелке, чтобы стекающий жир не застывал на ней. Тарелку стоит прогреть, поставив на поверхность плиты, пока включена духовка.

Чарви - no-узбекски сальник. Это слой жира в брюшине животного - тонкий пласт, похожий на сетку. Разворачивается сальник буквально в лист. При работе с сальником вы обнаружите как идеально ровные пласты-сеточки так и толстые участки с комками жира. Чтобы использовать и толстые участки достаточно размять их в пальцах.

2.5. ПИЁЗ ДУЛМА
Ингредиенты
  • 14 средних круглых луковиц одинакового размера
  • 500 г говяжьей печенки
  • 100 г курдючного жира
  • 3 средних помидора
  • 2/3 стакана круглозерного риса
  • 2 ст. л. топпеного масла
  • 1 яйцо
  • семена кориандра
  • соль, черный перец
  • катык (чакка) и укроп для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промойте рис и замочите в холодной питьевой воде.
Луковицы аккуратно почистите, 2 отложите. Срежьте у всех оставшихся луковиц нижнюю, корневую часть. Срезайте побольше, чтобы луковица представляла собой достаточно открытую чашку и в ней не осталось той части, которая закрепляет на себе все «одежки»
Опустите луковицы в подсоленную кипящую воду. Когда вода закипит вновь, варите лук 5 мин., затем спейте кипяток и обдайте лук проточной холодной водой, чтобы легче было разделять его на чашечки.
Теперь главный секрет. Луковица похожа на бочонок. Поэтому просто снимать слои лука, не порвав их сложно. А они нам для фаршировки нужны целыми. Тонким ножом или шпажкой нужно вытащить из центра луковицы узкую плотную серединку. Эта часть нам не нужна. В центре луковицы образуется пространство, которое позволит вам, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать с него импровизированные чашечки. Из одной луковицы получается 3-4 чашечки.
Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и удалите кожицу. Мякоть нарежьте маленький кубиками. Луковые остатки от чашечек нарежьте очень мелко. 2 сложенные сырые луковицы нашинкуйте короткой соломкой.
И остатки лука от обработанных чашечек, и сырой лук обжарьте в топленом масле до светло-коричневого цвета, 10 мин. Смешайте лук и помидоры. Половина объема лука с помидорами - для фарша, другая - для соуса.
Печенку очистите от пленок и протоков, мякоть нарежьте мелкими кусочками, курдючный жир - очень мелкими кубиками. Смешайте печенку, рис, жир, половину лука с помидорами, яйцо, соль, черный перец, растертый кориандр по вкусу. Тщательно вымесите фарш.
Начините луковые чашки фаршем не очень плотно, оставив место для разбухания риса, берите немного фарша, сминайте в эластичную плотную массу, придавайте удлиненную форму и помещайте в луковичную чашку. Равномерно распределяйте фарш пальцем внутри луковицы.
Плотно уложите фаршированный лук в кастрюлю с толстым дном. Выложите поверх оставшийся лук с помидорами, посолите, Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала верхний слой лука. Доведите до кипения закроите крышкой и тушите на очень слабом огне. Практичетки без кипения, 30-40 мин
При подаче полейте пиез дулму сметаной, посыпьте черным перцем и измельченным укропом.

Если чашечки лука не отделяются друг oт друга сполосните луковицу холодной водой и дело пойдет как по маслу. Ну порвется с первого раза несколько луковиц, ничего страшного - зато навык будет.

2.6.ПОМИДОР ДУЛМА
Ингредиенты
  • 700 г бараньих ребрышек длиной 10-12 см
  • 12-14 мелких круглых помидоров
  • 2 средние луковицы
  • 1 яйцо
  • половина небольшого пучка петрушки
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры кориандра и молотого красного острого перца
  • растительное масло, соль, черный перец
  • катык и несколько веточек зелени и базилика для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С помидоров срежьте верхнюю часть - крышку (место крепления плодоножки). Чайной ложкой удалите внутреннюю часть помидора, не повредив стенки. Помидорную мякоть собирайте в миску.
С ребер срежьте часть мяса. Измельчите мясо в мясорубке в фарш. Очень мелко нарежьте петрушку.
Для начинки смешайте мясной фарш, петрушку яйцо, соль и перец. Фарш тщательно вымесите. Начините неплотно фаршем чашечки из помидоров.
Лук нарежьте полукольцами. Разогрейте в казане или кастрюле с толстым дном масло и обжарьте ребрышки на сильном огне до образований румяной корочки после чего всыпьте лук. Обжаривайте, помешивая, до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет, примерно 10 мин.
Добавьте томатную массу, оставшуюся после подготовки помидорных чашечек. Всыпьте специи, перемешайте. Как только масса вновь закипит, готовьте 2-3 мин. и уменьшите огонь до минимума.
Разровняйте ребрышки и лук. Аккуратно уложите на них фаршированные помидоры. Закройте плотно крышкой и оставьте томиться на 1 ч.
На тарелки осторожно переложите помидоры. Ребра с луком в томатной массе посолите, перемешайте. Шумовкой выложите ребрышки на тарелку, отодвигая и стряхивая лук.
Лук в томатной массе из-под ребрышек разложите вокруг фаршированных помидоров. Полейте катыком и немного посыпьте резаной зеленью.

2.7.ФАРШИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ
Ингредиенты
  • 500 г фарша из баранины или говядины
  • 1,5 кг сладкого перца
  • 2/3 стакана круглозерного риса
  • 4 средние луковицы
  • 2 средние морковки
  • 4 средних помидира
  • растительное масло для жаренья
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры кориандра и зелени эстрагона
  • молотый красный острый перец
  • 1 лавровый лист
  • соль, черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис промойте питьевой водой. 2 луковицы нарежьте маленькими кубиками. Смешайте мясной фарш, рис, лук, черный перец, половину специй, соль. Хорошо вымесите.
Удалите из каждого сладкого перца сердцевину с семенами. 2 перца отложите для поджарки. Начинить фаршем перцы. Плотно укладывайте фарш по краям, оставляя небольшое пространство в центре для набухания риса - если набить перцы плотно, увеличившаяся в объеме начинка разорвет их.
2 оставшиеся луковицы нарежьте четвертинками колец, а морковь - соломкой длиной 4-5 см.
Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и удалите кожицу. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. 2 отложенных сладкиx перца очистите и нарежьте соломкой.
Разогрейте в сковороде масло. Положите лук и обжарьте до нежнозолотистого цвета, 5 мин. Добавьте морковь и, помешивая, обжарьте до потемнения примерно 10 мин.
Положите в сковороду помидоры, немногим позже сладкий перец. Доведите до кипения, всыпьте оставшиеся специи и красный острый перец. Тушите 5-7 мин. В конце добавьте соль.
Уложите перцы очень плотно в кастрюлю с толстым дном. Чем меньше останется свободного пространства, тем лучше. Выложите поджарку поверх перцев. Залейте кипятком так, чтобы вода едва доходила до края верхнего слоя перцев. Положить лавровый лист. Доведите до кипения. Закройте крышкой, убавьте огонь до минимума и томите 50-60 мин.

Для заливки в катык, добавьте острый красный перец и мелко нарезанную зелень, перемешайте. При подаче полейте перцы этой смесью.

3. ЖАРИМ ПО-УЗБЕКСКИ
ЖАРИМ ПО-УЗБЕКСКИСлучается слышать высказывания, что, мол, в узбекской кухне все такое вредное. Все жареное, жирное, сплошное мясо... Да, ни легкой ни диетической ее действительно не назовешь. А вот невероятно вкусной и мудрой как сама природа, - это пожалуйста. И пусть тот, кто посмел ругать эту древнюю кухню, никогда в жизни не попробует ни казан кабоб, ни жиз, ни баррачу. А мы с вами приступаем к целому ряду замечательных узбекских блюд. Мы будем жарить.
3.1. КАЗАН-КАБОБ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты
  • 1 кг мякоти говядины
  • 100 г бараньего жира
  • 2 кг картофеля
  • 2 средние луковицы
  • 3 средних сочных помидора
  • 100 мл растительного масла
  • 3 ст. л. смеси специй: семена зиры и кориандра, сухой базилик, красный острый перец, соль
  • по 5-7 веточек укропа и кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарежьте крупными кусками пересыпьте 2 ст. л. смеси специй и перемешайте.
Нарежьте лук полукольцами, помидоры - тонкими кружками. Перемешайте лук, помидоры и мясо, уберите в холодильник на 5-6 ч.
Очистите картофель, крупный разрежьте на 2 части. Жир нарежьте кубиками. Разогрейте масло в казане или большой кастрюле с толстым дном, положите жир, вытопите до шкварок. Шкварки выньте шумовкой.
Положите в казан картошку. Не перемешивайте постоянно, лишь изредка переворачивайте и поднимайте нижний слой наверх. Обжаривайте до тех пор, пока картофель не станет ярко-золотистым. Переложите картофель шумовкой из казана в миску. Слейте некоторое количество масла, стекающего с картофеля, обратно в казан.
Положите в казан куски мяса, обжарьте на сильном огне до коричневой корочки. Для этого нужно будет дождаться, пока мясо пустит сок, потом сок выкипит, и лишь после этого мясо начнет обжариваться.
Когда мясо приобретет благородный коричневый цвет, влейте небольшое количество воды (она не должна покрывать мясо). Закройте крышкой и дайте мясу потушиться на слабом огне 20 мин
Снимите крышку, выпарите остатки воды. Положите в казан картофель, посолите. Добавьте оставшиеся специи, перемещайте, томите под закрытой крьшкой 10 мин.
Подавайте на большом плоском блюде, посыпав нарезанными укропом и кинзой.

Шкварки потом можно использовать в кашах и пюре, замешивая в тесто. А можно посыпать сырыми тонко нарезанными луком и съесть с лепешкой, очень вкусно!

3.2.ДЖИЗ-БИЗ
Ингредиенты
  • 1 кг баранины на косточке
  • 50 г курдючного жира
  • 100 г бараньего жира
  • 2 некрупные луковицы
  • 2 средних помидора
  • 3 ст. л. смеси специй семена зиры и кориандра, красный острый перец
  • соль
  • 1 гранат или лимон
  • 5-7 веточек зеленой кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарежьте на крупнье порционные куски с косточкой почти на кахдом (некоторым кускам косточка не достанется). Излишки жира срежьте и отложите. Уложите мясо в толстостенную кастрюлю очень плотно, чтобы пришлось вливать меньше воды.
Влейте кипящую воду, чтобы она едва покрыла мясо. Доведите до легкого кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до минимума так, чтобы кипения практически не было. Закройте крышкой и томите 2 ч.
Выньте шумовкой отварное мясо, выложите в дуршлаг или сито, чтобы дать стечь остаткам бульона. Бульона будет немного. С него нужно снять жир и подать в небольших пиалах, предварительно посолив, поперчив и посыпав зеленью.
Разотрите зиру и кориандр, нарежьте лук тонкими полукокольцами, промойте холодной водой, сбрызните соком лимона или граната. Помидоры нарежьте тонкими полукольцами.
Бараний жир нарежьте мелкими кусочкам и аналогично нарежьте жир курдючный. Вытопите весь жир в казане до шкварок, шкварки выньте шумовкой. Обжарьте куски мяса в раскаленном жире на сильном огне до золотистой корочки.
Выложите шумовкой куски мяса на блюдо. Сразу же, пока мясо горячее посолите, поперчите и посыпьте растертыми специями. Украсьте веточками кинзы.
Лук и помидоры можно выложить поверх мяса присыпав красным перцем, а можно подать отдельно.

Для джиза лучше всего выбирать ребра, корейку почечную часть баранины, там, где мясо очень нежное, с ярким вкусом и достаточно жирное. Хотя, например, в Бухаре джиз готовят из мякоти, нарезанной тонкими пепестками, и обжаривают буквально пару минут.

3.3.КАЗАН-КАБОБ С КУРИЦЕЙ
Ингредиенты
  • 1,5 кг куриных окорочков
  • 2 кг картофеля
  • 3 средних сочных помидора
  • 50 г бараньего жира
  • 150 мл растительного масла
  • 3 ст. л. смеси специй: семена зиры и кориандра, сухой фиолетовый базилик, красный острый перец, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Каждый окорочок разделайте острым ножом на три части. Согните ножку «в коленке», и когда сквозь кожу проступит сустав, разрежьте под ним. Отделите ножку-голяшку. Согните бедрышко в бедренном суставе и сквозь кожу проступит второй сустав. Проведите ножом и под ним.
Разотрите кориандр и зиру, смешайте специи и соль, оставив небольшое количество для картофеля. Помидоры нарежьте тончайшими кольцами.
Сложите куски куриных бедер и голени в кастрюлю, обтирая каждый смесью специй и соли. Поверх каждого слоя мяса уложите слой помидорнах кружочков. Закройте крышкой оставьте в холодильнике на 2 ч. Если вы собираетесь готовить казан-кабоб на даче или на пикнике, можно все подготовить дома.
Очистите картофель. Крупные картофелины разрежьте на 2-4 части. Подготовленный картофель держите в воде.
Слейте жидкость с куриного мяса, удалите помидоры (они не понадобятся), обсушите куски курицы бумажными полотенцами.
Жир нарежете мелкими кубиками. Разогрейте в казане или большой кастрюле с толстым дном растительное масло, добавьте в масло бараний жир, вытопите на среднем огне до шкварок. Шкварки шумовкой выньте в тарелку.
Осторожно (жир может брызгаться) положите куски курицы в казан, обжаривайте на сильном огне 20 мин. Периодически шумовкой поднимайте нижние куски наверх, соответственно отправляя вниз верхние. Переложите практически готовое куриное мясо из казана в миску.
Пока масло и жир в казане снова нагреваются, слейте воду с картофеля, присыпьте его оставшимися специями и перемешайте. Положите картошку в разогретое масло, обжаривайте на среднем огне 20 мин. Постоянно перемешивать ее не нужно. Периодически шумовкой лишь меняйте местами верхний и нижний слои. В процессе смены слоев посолите.
Как только картошка готова, положите к ней куски куриного мяса. Уменьшите огонь до минимума, закройте крьшкой томите 10 мин.
Выложите на большое плоское блюдо картофель и мясо. На дне блюда будет собираться масло. Когда вы разломите картофелину в золотистой шкурке, этим маслом хорошо полить ее рассыпчатую мякоть - очень вкусно.

3.4.КАЗАН-КАБОБ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты
  • 1 кг баранины на косточках
  • 150 г бараньего жира
  • 2 кг картофеля
  • 2 средние луковицы
  • 2 ст. л. винного уксуса
  • 3 ст. л. смеси специй (семена зиры и кориандра, сухой базилик, красный острый перец)
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрежьте мясо на порционныe куски размером немногим больше спичечного коробка. Реберную часть разрежьте между костями. Косточки должны бьть длиной 10-12 см.
Нарежьте тончайшими полукольцами лук. Куски мяса переложите в эмалированную миску и пересыпьте солью и 2/3 смеси специй: растертыми семенами зиры и кориандра, базиликом и красным острым перцем. Вотрите специи в мясо. Добавьте лук и винный уксус, перемешайте.
Уложите плотно мясо в миске и прижмите сверху тарелкой. Оставьте мариноваться в холодильнике на 1,5-4 ч. Время зависит от баранины. Свежую, молодую баранину достаточно вьдержать 1,5 ч.
Картофель очистите. Если он некрупный, оставьте целым, крупные картофелины разрежьте на 2 или 4 части. Залейте водой.
Жир нарежьте кубиками и вытопите в разогретом казане или большой кастрюле с толстым дном. Шумовкой выньте шкварки.
С мяса стряхните лук и сок и положите мясо в сильно разогретый жир. Помешивая, обжарьте на сильном огне до золотисто-коричневой корочки. Можно проверить кусок мяса - извлечь его вилкой и разрезать. Срез должен быть бежевым, мясо мягким и сочным то есть уже готовым. Шумовкой переложите мясо из казана в миску.
С картофеля слейте воду, натрите оставшимися специями. Положите картофель в жир из-под мяса и обжарьте на сильном огне до золотистой корочки. Перемешивайте его изредка и аккуратно, чтобы подставить жиру каждый картофельный бочок и не повредит, зажаристую корочку.
Как только образовалась корочка, уменьшите объем до минимума, закройте крышкой и томите до готовности.
Верните в казан мясо, посолите, прикройте мясо с картофелем 10-15 мин.

При вытапливании жира, после снятия шкварок, стоит греть масло еще минут пять. Вкус жира станет значительно лучше.

3.5.КОУРДАК (КОВУРДАК, КАВУРДАК)
Ингредиенты
  • 1 кг мякоти любого мяса
  • 300 г курдючного жира
  • 200 г любого бараньего жира
  • 1 ст. л. соли
    • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

      Мясо нарежьте на равные средние куски. Из килограмма должно получиться 16-20 кусков.
      Пересыпьте мясо солью, оставьте его постоять примерно 30 МИН. ПОД воздействием соли из мяса будет активно вытекать сок.
      Нарежьте весь жир маленькими кубиками. Разогрейте казан или большую кастоюлю с толстым дном и положите в него жир. Сделайте пару перемешивающих движений шумовкой в самом начале, и жир будет вытапливаться сам. Готовность определите по цвету и размеру шкварок. Они должны быть маленькими и насыщенно коричневыми.
      Выньте шкварки шумовкой. Обжарьте в жире мясо на сильном огне до насыщенно-коричневого цвета со всех сторон, при постоянном помешивании.
      Подготовьте посуду (в идеале - глиняный горшок), абсолютно чистую и сухую. И помните о технике безопасности при работе с разогретым жиром! Выложите шумовкой куски мяса в горшок. Сухим половником перелейте жир в посуду с мясом, остудите, закройте.
      В таком виде мясо с жиром можно хранить очень долго без холодильника. По мере необходимости извлекайте порцию мяса и готовьте из него любое блюдо. Его можно мелко нарезать даже в салат.

3.6.ЖАРКОП
Ингредиенты
  • 700 г мякоти говядины
  • 50 г бараньего жира
  • 70 мл растительного масла
  • 1,5-2 кг картофеля
  • 5 небольших морковок
  • 5 средних помидоров
  • 3 крупные луковицы
  • 5-7 перьев зеленого лука
  • 3 ст. л. смеси специй (семена зиры и кориандра, красный острый перец)
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разотрите специи. Мясо нарежьте пластинами, по форме близкими к спичечному коробку, пересыпьте половиной специй, перемешайте и уберите в холодильник на 4-5 ч.
Лук нарежьте тонкими четвертинками колец. Картофель очистите и разрежьте на 2 или 4 части в зависимости от размера. Морковь нарежьте крупными брусками наискосок, каждую морковку - на 4-5 частей.
Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу. Мякоть нарежьте тонкими пластинками.
Жир нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте в казане или большой кастрюле с толстым дном масло, вытопите в нем жир. Выньте шумовкой шкварки. Положите мясо, обжарьте помешивая, на сильном огне до коричневой корочки.
Добавьте в казан лук. Помешивая, жарьте вместе, пока лук не пожелтеет и жир не станет вновь прозрачным. Это означает, что у жира вновь правильная для жарки температура.
Именно тогда положите в казан помидоры и перемешайте. Тонко нарезанные помидоры дадут сок, и выпарить его весь вам не удастся. Просто прокипятив 3-5 мин. и положите морковь, готовьте 5-7 мин.
Теперь положите в казан картофель. Не хотите возразить? Ведь мы отправили картофель в кислую помидорную массу и он станет жестким «остекленевшим». А вот и не станет. Проверено. Почему? Потому что в данном случае он все-таки не варится в кислой среде, а то ли жарится, то ли тушится. На кусочках быстро образуется корочка, которая не позволит кислому соку испортить картофель. Приправьте солью и оставшимися специями, тушите 5-7 мин.
Залейте содержимое казана кипящей водой так, чтобы она полностью покрывала его. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого. Закройте крышкой и готовьте примерно 30 мин. Время зависит и от плиты, и от качества казана, и от герметичности его крышки. Проверьте картошку и морковь - если они готовы, готово и все остальное.
Лучше всего, чтобы блюдо для подачи жаркопа было не плоским, а с приподнятыми краями. Ведь нужно будет обильно полить мясо с картошкой ароматным красным соусом от баранины. В чем можно и картошку размять, и кусок лепешки в него обмакнуть. Посыпьте жаркоп нарезанныM зеленью, луком и подавайте.

3.7.БАРРАЧА
Ингредиенты
  • Ягненок весом 3 кг
  • 200 г бараньего жира
  • 6 средних луковиц
  • 2 ст. л. сливок
  • 100 мл растительного масла
  • 1 ст. л. семян зиры
  • по небольшому пучку кинзы и зеленого лука
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ягненка разрубите на 9-10 частей вместе с костяvи (это можно попросить сделать мясника). Жир нарежьте небольшими кубиками.
Разогрейте в большом казане масло. Вытопите в масле жир, шумовкой выньте шкварки.
Поочередно, по два-три куска, обжарьте в масле на сильном огне куски мяса до румяной корочки, готовые куски перекладывайте в дуршлаг, стоящий на тарелке. Стекающее с мяса масло верните в казан.
Лук нарежьте большими кусками, каждую луковицу на 6-8 частей. Положите в казан в смесь жира и масла, обжарьте лук нa среднем огне до золотистого цвета.
Разотрите зиру. Вернете в казан мясо. Добавьте сливки, зиру, соль и влейте 1 стакан горячей воды. Перемешайте. Доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и томите под закрытой крышкой 20 мин.
Мелко нарежьте кинзу и зеленьй лук. Половину переложите в тарелку и поставьте на стол. Выложите мясо с луком на большое блюдо, посыпьте оставшейся зеленью и подавайте.

4. ТУШИМ ПО-УЗБЕКСКИ
ТУШИМ ПО-УЗБЕКСКИ
Баранина замечательно раскрьвает свой вкус при тушении. И с большим количеством овощей и разньх специй, и сама по себе, лишь с щепоткой соли и маленьким кусочком растопленного курдючного сала. Так разве стоит удивляться, что в краю, где разводят самых лучших баранов, столько замечательных способов потушить ее?
4.1.БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ БОЛЬШИМИ КУСКАМИ
Ингредиенты
  • 1 кг мякоти баранины
  • 500 г лука
  • 3 средние морковки
  • 3 ст. л смеси специй (зира, кориандр, сухой базилик)
  • соль
  • 5-7 перьев зеленого лука для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарежьте мясо крупными кусками - из килограммового куска должно получиться 10 частей. Куски замаринуйте всухую - оботрите половиной смеси специй, переложите в эмалированную посуду и выдерживайте в холодильнике примерно 12 ч.
Лук нарежьте полукольцами, морковь крупными кусками. Удалите с мяса избыток специй.
Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстыми стенками. Уложите куски мяса жиром вниз в сухой казан. Распределите его по дну и стенкам. Дождитесь, пока жир вытопится, станет золотисто-коричневым и на дне его соберется достаточное количество.
Вот тогда перемешивайте мясо, обжаривая куски со всех сторон на сильном огне, до образования корочки, - именно она позволит мясу сохранить сочность
Добавьте лук, посолите половиной меры соли, чтобь, помочь ему быстро отдать сок и начать обжариваться. Положите оставшиеся специи.
Когда лук станет желтым, добавьте в казан морковь и, помешивая, дайте ей уменьшиться и потемнеть, примерно 10 мин.
Теперь время воды. Аккуратно шумовкой, уложите мясо с луком и морковью как можно плотнее в казане. Залейте содержимое казана примерно 1 стаканом кипяченой воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимального. Томите под закрытой крышкой 1,5 ч.
Подавайте в большом блюде, полив соусом и посыпав нарезанным луком.

4.2. КАЗАН-КАБОБ НАТУРАЛЬНЫЙ
Ингредиенты
  • 1 кг бараньих ребер с жирком
  • 800 г лука
  • 1 ст. л. смеси специй (зира, кориандр, сухой базилик) для маринования
  • 1 ст. л. смеси специй (зира, кориандр, красный острый перец) для тушения
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ребра разрежьте между косточками. Пересыпьте специями для маринования и выдерживайте в холодильнике 6-12 ч.
Лук нарежьте полукольцами и перемешайте со специями для тушения.
И мясо и лук разделите на три части. В холодный казан или кастоюлю с толстым дном уложите мясо и лук чередуя, плотными слоями. Каждый слой лука солите.
Сверху поместите керамическую тарелку, прижмите массу в казане. Плотно закройте крышкой и поставьте на минимальный огонь. Кипения быть не должно - только томление на грани закипания. Готовьте 2.5 ч

Традиционно казан-кабоб подают на общем блюде, но можно подать и порционно, посыпав нарезанными укропом и кинзой.

4.3.КУК-БИЙРОН
Ингредиенты
  • по небольшому пучку шпината, щавеля, лука-слизуна, молодой мяты, петрушки и кинзы
  • 3 пучка зеленого лука
  • 1 яйцо
  • 200 г курдючного жира
  • соль, черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарежые всю зелень и перемешайте с сольо и перцем. Добавьте в зелень сьрое яйцо и тщательно вымесите.
Курдючньй жир нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстым дном. Растопите и обжарьте на среднем огне кубики жира. Шкварки выньте шумовкой и отложите.
В растопленный жир всыпьте смесь зелени с яйцом и помешивайте. Зелень начнет обильно давать сок, и процесс в казане будет тушением, а не обжаркой, несмотря на средний огонь.
Тушите до тех пор, пока зелень не перестанет давать сок и не превратится в однородную зеленую жирную массу с искорками яичного белка. Это займет 20-30 мин.
Добавьте в кук-бийрон вынутые ранее шкварки, перемешайте и оставьте постоять под закрытой крышкой на остывающей плите, 15 мин. Подавайте порционно в тарелках - можно как гарнир к мясу.

4.4.БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ ТУШЕННЫЕ ПОД ЛУКОМ
Ингредиенты
  • 1 кг бараньих ребер с жирком
  • 800 г лука
  • 1-2 ст. л смеси специи (зира, кориандр, сухой фиолетовый базилик)
  • соль
  • зелень для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ребра разрежьте между косточками по одному ребрышку. Лук нарежьте полукольцами.
Разогрейте сухой казан или большую кастрюлю с толстым дном. Выложите дно и нижнюю часть стенок казана кусками баранины жиром вниз. Дайте жиру время растопиться, чтобы он покрылся золотисто-коричневой корочкой.
Перемешайте мясо и обжаривайте его в собственном жиру на сильном огне до появления светло-золотистой корочки.
Плотно уложите мясо в казане. Посьпьте ее половиной смеси специй. Убавьте огонь до минимума.
Поверх мяса уложите резаный лук. Посолите его. Посыпьте оставшимися специями. Крепко прижмите шумовкой. Плотно закройте казан крышкой и томите 1,5 ч.
Готовое мясо перемешайте и подавайте на большом общем блюде, посыпав нарезанной зеленью.

4.4.НАРХАНГИ
Ингредиенты
  • 300 г мякоти баранины
  • 50 г бараньего жира, курдючного или со спинки
  • 3 средние картофелины
  • 2 небольших сладких перца, красный и зеленый
  • 3 средние луковицы
  • 2 средние морковки
  • 3 средних помидора
  • 3-4 зубчика чеснока
  • по небольшому пучку зелени кинзы и укропа
  • 50 мл растительного масла
  • 1 ст. л. свежемолотой смеси кориандра и зиры для мяса
  • 1 ч. л. свежемолотой смеси кориандра и зиры для тушения
  • соль, черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарежьте мелкими кусками - размером с вишенку. Перемешайте со специями и солью, подержите в холодильнике 2 ч.
Жир нарежьте мелкими кубиками, морковь - короткой соломкой, лук - четвертинками колец. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, снимите кожицу нарежьте мякоть кубиками.
Чеснок раздавите плоскостью ножа и измельчите вручную. Кинзу и укроп измельчите. Сладкий перец очистите и нарежьте короткой соломкой.
Разогрейте масло в казане или большой кастрюле с толстым дном. Положите кубики жира и обжарьте до шкварок. Выньте шкварки.
Положите в разогретый с маслом жир кусочки мяса. Обжаривайте на сильном огне до коричнево-пастельного цвета. Уменьшите огонь до минимума. Разровняйте мясо в казане. Сверху толстым слоем уложите лук, посолите его и присыпьте смесью специй.
Поверх лука так же плотно уложите слоями остальные компоненты: морковь, помидоры, нарезанную зелень. Зелень посыпьте измельченным чесноком. Сверху уложите и разровняйте слой разноцветного сладкого перца. Зелень и перец должны послужить разделителем для картошки и помидоров, по-скольку картошка в кислой среде делается невкусной.
Закройте казан крышкой очень плотно. Здесь все верхние слои должны готовиться на пару. Если крышка прилегает не очень плотно, можно на содержимое казана уложить подходящую по размеру керамическую тарелку или обмотать место стыка крышки и края казана фольгой. Томите 2 ч.
Перемешайте содержимое казана и поперчите. Вы увидите в этот момент как много бульона дали овощи. Ведь вы же не добавляпи ни капли воды! Подавайте сразу же.

4.5. ШАХ-ТЫКВА, ФАРШИРОВАННАЯ МЯСОМ
Ингредиенты
  • 1 небольшая тыква
  • 300-400 г мякоти баранины
  • 150-200 г курдючного жира
  • 2-3 средние луковицы
  • 1 ст л. смеси свежемолотых зиры и кориандра соль, черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Срежьте у тыквы верхнюю треть - крышку, острой ложкой вычистите внутреннюю часть от волокон и семян.
Баранину и курдючный жир нарежьте очень мелкими кусочками, лук - короткими брусочками.
Смешайте в миске мясо, лук и жир. Перемешайте, добавьте соль, перец и смесь специй. Вновь перемещайте. Наполните фаршем тыкву.
Поставьте тыкву в холодную духовку. Установите регулятор температуры на 200 "С. Готовится тыква в таком режиме 1,5-2,5 ч, в зависимости от размера.
Тыква подается на стол целиком на большой тарелке. Из нее на порционные тарелки выложите фарш. Разрежьте тыкву на четыре части. Снимите ножом тыквенную мякоть, нарежьте на небольшие куски и положите в порционные тарелки - как гарнир.

Тыкву нужно выбирать среднюю, внутренним объемом немногим более литра. Она должна устойчиво стоять на своей нижней части. Блюдо можно приготовить как с бараниной, так и с говядиной. Курдючный жир можно вполне заменить топленым маслом или даже густой сметаной. В каждом случае получите разные вкусовые оттенки.

4.6.БАРАНИНА С АЙВОЙ
Ингредиенты
  • 600 г мякоти баранины
  • 500-600 г айвы
  • 100 г бараньего жира
  • 3 средние луковицы
  • 50 мл растительного масла
  • 1 ст. л. свежемолотой смеси специй: зира, кориандр, красный острый перец
  • 1 веточка фиолетового базилика для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарежьте средними кусками из 600-граммового куска мякоти должно получиться 10-12 частей.
Вымойте айву и тщательно очистиге от пушка. Удалите сердцевину, сам плод нарежьте кусками равными кускам баранины.
Лук нарежьте четвертинками колец, бараний жир мелкими кубиками.
В казане или большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Вытопите жир до шкварок. Выньте шкварки шумовкой.
Положите мясо в казан и обжарьте на сильном огне до золотистой корочки. Добавьте к мясу лук. Помешивая обжаривайте до тех пор, пока не выпарится луковый сок. В процессе добавьте смесь специй.
Положите в казан куски айвы. Айва начнет активно выделять сок. Обжаривайте до тех пор, пока айва не потемнеет. Если жидкости в казане мало, влейте треть стакана кипяченой воды.
Уменьшите огонь до минимума, закройте казан крышкой, томите 1 ч. При подаче посыпьте нарезанной зеленью.

5. БЕДАНА, ПЕРЕПЕЛКА
БЕДАНА, ПЕРЕПЕЛКА
Перепелка (по-узбекски «бедана») - птица в Узбекистане очень популярная.
И отведено для нее традиционно очень много ролей. Самая важная, как ни странно, не кулинарная.
В чайханах, жилых домах и даже в городских квартирах можно встретить традиционные клетки-сеточки, подвешенные на деревьях, верандах или лоджиях. Из клеток, накрытых ситцевыми платками, доносится мелодичный и ритмичный звук перепелиного пения. Этот звук описан в узбекской поговорке: «Дом у перепелки там, где она распевает свое «битбилдик»
И считается, что если в доме поет бедана, то в этом доме царят мир и благополучие. На старых узбекских базарах обязательно есть закуток, где по выходным собираются любители перепелиного пения с ситцевыми мешочками в руках. В мешочках - певчие перепела. Но там вы перепелку для блюда не купите. Там пища только духовная. А вот перепелиное мясо и яйца производят массово в специализированных хозяйствах. Так что есть в Узбекистане перепела певчие, перепела яйценосные, перепела мясные и даже перепела бойцовые. Практикуются еще кое-где в Средней Азии перепелиные бои.
Наша же тема перепелка мясная. Ее и в суп, и в плов, и жарят, и парят, и фаршируют, и запекают.
5.1.ШАШЛЫК ИЗ ПЕРЕПЕЛКИ
Ингредиенты
  • 8 подготовленных перепелок
  • растительное масло
  • мука
  • зира
  • красный острый перец
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перепелок выдержите в соленой воде 20 мин
Обсушите, обмажьте со всех сторон растительным маслом. Присыпьте зирой и красным острым перцем. Немного подпылите мукой.
Нанижите по 2 перепелки на 1 шампур.
Жарьте над углями, поворачивая до золотистой корочка 20-25 мин. Подавайте немедленно.

Бедана в пароварке
Также как и в случае с шашлыком, перепелок выдержите в соленой воде 20 мин. Приправьте зирой и красным перцем. Готовьте в пароварке 40 мин. В Самарканде, где часто готовят плов в льняном масле, подготовленных таким образом перепелок укладывают на рис перед закрытием крышки. Получается импровизированная пароварка. Вместе с ними на рис кладут вареные и очищенные перепелиные яйца. При подаче и перепелов и яйца выкладывают поверх риса вместе с мясом.

5.2.ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЕПЕЛКИ
Ингредиенты
  • 10 подготовленных перепелок
  • 200 г постной баранины
  • 100 г говяжьей печенки
  • 100 г курдючного жира
  • 5 больших луковиц
  • 1 яйцо
  • 5-6 веточек кинзы
  • растительное масло
  • 2 ст. л. смеси свежемолотой зиры, кориандра, черного и красного острого перца
  • 1 лавровый лист
  • соль, красный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Натрите тушки перепелок смесью соли и красного перца, оставьте в холоде мариноваться на 30-40 мин. Это как раз время, пока вы будете готовить все остальные компоненты.
Мясо порубите вручную как можно более мелко, в фарш. Весь курдючный жир нарежьте кубиками со стороной 0,8-1 см, печенку - кубиками немногим крупнее жира. Измельчите кинзу.
Смешайте в миске баранину, печенку, половину курдючного жира, половину кинзы, соль и половину смеси специй.
Лук нарежьте четвертинками колец, морковь - соломкой средней длины. Разогрейте в казане масло, положите оставшийся курдючный жир, обжарьте его до шкварок, а шкварки удалите шумовкой.
В смеси масла и жира обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Снимите казан с огня. Половину обжаренного лука из казана переложите в миску с фаршем и перемешаете. Добавьте яйцо и вновь вымесите фарш.
Верните казан на средний огонь. К оставшемуся там луку добавьте морковь и жарьте, помешивая, до тех пор, пока морковь не потемнеет и не уменьшится в объеме, примерно 10 мин. В самом конце всыпьте оставшуюся смесь специй.
Снимите казан с огня, переложите лук с морковью в миску и начините каждую перепелку фаршем.
В казане плотно уложите фаршированных перепелок. Сверху выложите жареный лук и морковь. Залейте перепелок кипящей водой так, чтобы она едва их покрывала. Опустите в воду лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума. Закройте плотно крышкой и томите 1 ч.
Подавайте перепелок на большом плоском блюде. Отдельно каждому в небольшие касы налейте бульон и посыпьте оставшейся зеленью.

5.3.СУП-ЛАПША С ПЕРЕПЕЛКАМИ
Ингредиенты
  • 6 подготовленных перепелок
  • 1 средняя луковица
  • 1 средняя морковка
  • 1 небольшая репка
  • по 2 веточки петрушки и кинзы
  • 1 веточка сельдерея
  • 5-6 веточек укропа
  • семена кориандра
  • черный перец горошком
  • красный острый перец
  • соль
  • тонкая короткая лапша для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

У перепелок отрежьте кончики ножек - тоненькие голяшки. Натрите тушки смесью соли и красного перца, оставьте на холоде мариноваться, 30-40 мин.
У перепелок отрежьте кончики ножек - тоненькие голяшки. Натрите тушки смесью соли и красного перца, оставьте на холоде мариноваться, 30-40 мин.
Влейте в кастрюлю 4 л воды, добавьте черный перец горошком, кориандр, веточки сельдерея, петрушки, кинзы. Доведите до кипения.
Положите в воду перепелов. Снова доведите до кипения и снимите пену. Добавьте к перепелам лук, морковь и репку.
Уменьшите огонь до минимума и томите 1 ч. не давая бульону кипеть. В самом конце посолите.
Отдельно в соленой кипящей воде отварите лапшу, откиньте на дуршлаг. Добавьте к лапше небольшое количество хорошего растительного масла и перемешайте, чтобы лапша не слипалась.
Мелко нарежьте укроп. Шумовкой переложите отварных перепелов на блюдо. В касы положите по порции лапши, залейте бульоном с овощами и посыпьте резаным укропом.

Тонкие, как иголочки, торчащие ножки-голяшки портят вид готовой перепелки: мяса там нет, поэтому их чаще всего отрезают, что называется "под коленку" исключительно из эстетических соображений.

5.4. СУП С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ
Ингредиенты
  • 6 подготовленных перепелок
  • 250 г говяжьего фарша
  • 2 средние луковицы
  • 2 средние морковки
  • 3 средние картофелины
  • 1 яйцо
  • 5-6 веточек кинзы
  • 2 веточки фиолетового базилика
  • 5-6 перьев зеленого лука
  • растительное масло
  • 1 ст. л смеси свежемолотой зиры, кориандра, черного перца
  • красный острый перец
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

У перепелок отрежьте кончики ножек - тоненькие голяшки. Натрите тушки смесью соли, красного перца, оставьте на холоде мариноваться, 30- 40 мин.
Лук нарежьте мелкими брусочками, морковь - короткой соломкой, картофель - средними брусочками. Измельчите половину кинзы и базилика.
Лук нарежьте мелкими брусочками, морковь - короткой соломкой, картофель - средними брусочками. Измельчите половину кинзы и базилика.
Начиниге перепелок получившимся фаршем.
Разогрейте в казане масло и положите перепелок. Обжаривайте со всех сторон на сильном огне до золотистой корочки аккуратно перемешивая.
Добавьте оставшийся лук, морковь, картофель, оставшиеся специи и веточки кинзы с базиликом.
Залейте водой комнатной температуры из расчета 400-500 мл на порцию, то есть 2,5-3 л. Доведите до кипения уменьшите огонь до минимума и варите 1 ч. При подаче посыпьте мелко нарезанным зелень и луком.

Луше всего подавать это блюдов двух тарелках: отдельно перепелок, отдельно суп.

6.БАРАШКИ СТРАНЫ ЖАРКОГО СОЛНЦА
БАРАШКИ СТРАНЫ ЖАРКОГО СОЛНЦА
Баранина в Узбекистане - самый популярный вид мяса. Да и не удивительно, ведь здесь, в стране жаркого солнца, высоких гор и желтых пустынь, тысячелетиями разводили овец. Именно потому в узбекской кухне столь разнообразна палитра блюд из баранины. Узбекские барашки крупны и мясисты, с большими курдюками Они по-своему красивы: на крупном туловище с пышной задней частью - длинная шея. увенчанная безрогой, гордо посаженной головой. Конечно, все они похожи друг на друга, тем не менее опытный взгляд всегда отличит барашка из Сурхандарьи от Ташкентского, Самаркандского или барашка из Ферганской долины

Но что объединяет их всех, так это удивительно яркий вкус мяса и жира. Вкус этот во многом зависит от условий разведения и особенностей питания. Самое лучшее мясо у барашков, выросших на естественных пастбищах, на сухих равнинах, предгорьях или горах. Где бы ни пасли чабаны свои отары, жаркое солнце, травы и постоянное движение формируют этот замечательный вкус узбекской баранины. Его не сравнить с мясом овцы, выросшей на ферме и закормленной комбикормами. Закономерным было бы начать знакомство с рецептами узбекской кухни с самого простого способа приготовления баранины. Вот представьте себе, как чабаны в горах могли приготовить себе баранину? Тонкий кусок завернуть в листья, например дикого винограда и запечь в углях костра. Или просто обмазать его глиной и запечь прямо в горящей золе. Мы же вместо костра используем плиту, а вместо листьев и глины - фольгу. И у нас тоже все получился - главное, правильно выбрать мясо. В Узбекском есть специальное название для задней части корейки, располагающейся ближе к почкам - там, где заканчиваются ребра, -«сарпанджа». Мясо здесь, по азиатским меркам, нежирное, правда, с пленками, но нежное и с отменным вкусом. Хорошо оно и на шашлык, и на гриль ломтями, и запекать, и тушить. Для наших целей сарпанджа очень даже подойдет, хотя можно использовать любой кусок корейки с костью и достаточным количеством мяса. Порция на одного человека - около 200 г мяса толщиной 2-3 см.

Предлагаемые на сайте рецепты построены на традиционных для узбекской кухни сочетаниях. И определим мы эти блюда не как классические, а как современные. Те, что сегодня можно отведать в хороших узбекских ресторанах. Хороши они не только сочетанием баранины с различными продуктами, но и простотой приготовления. Успех гарантирован даже новичку.

6.1. БАРАНИНА В ГРАНАТОВОМ СОКЕ
Ингредиенты
  • 150-200 г бараньей корейки на косточке одним куском
  • четвертинка кислого граната
  • 1 средняя луковица
  • 2 небольшие картофелины
  • 1 ч. л. смеси свежемолотых специй зира, кориандр, черный перец
  • соль
  • зелень и зерна граната для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выжмите сок граната. Натрите соком кусок баранины. Посыпьте его специями и выдерживайте в холодильнике 2 ч.
Картофель вымойте щеткой и сварите в кипящей воде в мундире до мягкости, примерно 25 мин. Готовый картофель очистите и нарежьте кружечками.
Лук нарежьте кольцами
На квадратный лист фольги размером примерно 35x35 см выложите картофель Посолите. Накройте его куском мяса со специями. Поверх мяса выложите лук и вновь посолите.
Заверните фольry, свернув и обжав поднятые края, сверху. Положите баранину в фольге на решетку разогревом до 180 "С духовки. Запекайте 1 ч.
При подаче рядом с куском мяса выложите картофель вместе с луком. Мясо полейте соусом со дна фольги. Украсьте зеленью и зернами граната.

Ни в коем случае не держите натертое гранатовым соком мясо больше 2-3 мин. Мясо приобретет волокнистую структуру и не слишком приятный вкус.

6.2.БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С АЙВОЙ
Ингредиенты
  • 150-200 г бараньей корейки на косточке одним куском
  • 30 г курдючного жира
  • 1 небольшая айва
  • 1 средняя луковица
  • 1 ч. л. смеси свежомолотых специй зира, кориандр, черный перец
  • соль
  • зелень для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусок баранины натрите смесью специй и выдерживайте в холодильнике примерно 1 ч.
Жир нарежьте тонкими пластинками, луковицу мякими брусочкам.
Вымойте айву и тщательно очистите от пушка. Удалите у айвы сердцевину, нарежьте мякоть пластинами толщиной 1 см.
На квадратный лист фольги размером примерно 35x35 см выложите лук, поверх него - баранину со специями. Посолите.
Сверху уложите айву и немного посолите. Поверх айвы положите пластинки жира. Заверните фольгу, свернув и обжав поднятые края сверху.
Положите баранину в фольге на peшетку разогретой до 180 "С духовки. Запекайте 1 ч. подавайте с зеленью.

6.3. БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты
  • 150-200 г бараньей - корейки на косточке одним куском
  • 1 средний помидор
  • 1 средняя луковица
  • 1 сладкий перец
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 1 ч. л. смеси свежемолотых специй: зира кориандр, красный острый перец
  • соль
  • зелень для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусок баранины натрите лимонным соком, затем смесью специй и выдерживайте в холодильнике 2-3 ч.
Нарежьте помидор, лук и очищенный от семян сладкий перец кружочками.
На квадратный лист фольги размером примерно 35x35 см выложите баранину вместе специями, посолите.
Сверху покройте мясо слоями из кружочков помидоров, лука и колец сладкого перца. Овощи посолите.
Заверните фольгу, свернув и обжав поднятые края сверху. Положите баранину в фольге на решетку разогретой до 180 "С духовки. Запекайти 40-50 мин.
При подаче снимите овощной слой с мяса переложите на тарелку, полейте соусом, собравшимся в фольге, рядом уложите мясо и украсьте зеленью.

6.4. БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты
  • 150-200 г бараньей корейки на косточке одним куском
  • 2 средних помидора
  • 1 ч. л. смеси свежемолотых специй: зира, кориандр, красный острый перец
  • соль
  • зелень и отварной рис для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусок баранины натрите смесью специй, накройте тонко нарезанными кружочками 1 помидора и выдерживайте в холодильнике 1 ч.
На квадратный кусок фольги размером примерно 35x35 см выложите баранину вместе со специями так, чтобы слой помидоров оказался внизу, посолите.
Нарежьте второй помидор такими же тонкими кружками. Выложите их на мясо.
Заверните фольгу, свернув и обжав поднятые края сверху. В фольге будет обильно собираться сок, так что отверстий быть не должно.
Положите баранину в фольге на решетку разогретой до 180"С духовки. Запекайте 40-50 мин.
Подавайте мясо с горкой отварного риса и зеленью. Рис полейте соусом, собравшимся в фольге, рядом уложите помидоры, покрывавшие мясо.

6.5.БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты
  • 150-200 г бараньей корейки на косточке одним куском
  • половина маленького лимона
  • небольшой кусок маленького кабачка
  • 1 ч. л, смеси свежемолотых специй: зира, кориандр, красный острый перец
  • соль
  • зелень для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Натрите кусок баранины специями и солью, уберите в холодильник на 2 ч.
Лимон и кабачок очистите от кожицы, и нарежьте кружочками лимон - тончайшими, а кабачок - толщиной 1 см.
На квадратном листе фольги размером примерно 35x35 см разложите кружочки кабачков, поверх них выложите мясо вместе со специями. Мясо накройте кружочками лимона.
Заверните фольгу, свернув и обжав поднятые края сверху. Положите баранину в фольге на решетку разогретой до 180 "С духовки. Запекайте 1 ч.
При подаче выложите на тарелку кусок мяса, покрытый лимонной массой, рядом кружки кабачков, полейте соком из фольги. Украсьте зеленью.

6.6.БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ
Ингредиенты
  • 150-200 г бараньей корейки на косточке одним куском
  • 1/4 стакана риса
  • 1 небольшая морковка
  • 1 средняя луковица
  • 1 маленькая головка чеснока
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 1 ч. л. смеси свежемолотых специй: зира, кориандр, красный острый перец
  • соль
  • 1 помидор для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис промойте и замочите на 1 ч в холодной питьевой воде.
Кусок баранины натрите лимонным соком и специями, после чего уберите в холодильник на 2 ч.
Морковь нарежьте очень тонкой короткой соломкой, лук - кориткими брусочками.
Чеснок очистите от верхних оболочек, оставив одну, самую нижнюю. Срежьте корневую часть, оставив головку цельной.
На большом квадратном листе фольги размером примерно 35x35 см разровняйте рис, сверху выложите морковь. Утопите в этой массе чеснок. Посолите.
Сверху выложите кусок мяса вместе со специями и покройте его слоем лука. Лук посолите.
Заверните фольгу, свернув и обжав приподнятые края сверху. Положите баранину в фольге на решетку разогретой до 180 "С духовки, запекайте 1 - 1,5 ч.
При подаче выложите на тарелку кусок мяса, а рядом перемешанные рис, морковь и лук. Сбоку уложите тонкие кружочки свежего помидора.

Такой paзброс во времени запекания связан с тем, что разные сорта риса готовятся разное время. Если вы хотите чтобы мясо с рисом было готово быстрее, замочите рис не на 1 ч, а на 2-3.

6.7. БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С АЛЫЧОЙ
Ингредиенты
  • 150-200 г бараньей корейки на косточке одним куском
  • 12-15 плодов алычи (мелкая кислая слива)
  • 30 г курдючного жира
  • 1 средняя луковица
  • 1 ч. л смеси специй - свежемолотые зира и кориандр, красный острый перец и паприка
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусок баранины натрите смесью специй и выдерживайте в холодильнике 2-3 ч.
Лук нарежьте полукольцами.
На квадратньй лист фольги размером примерно 35x35 см выложите лук, сверху баранину вместе со специями. Посолите.
Приподнимите края фольги вокруг мяса и всыпьте алычу.
Заверните фольгу, свернув и обжав поднятые края сверху. Положите бараниу в фольге на решетку разогретой до 180 "С духовки. Запекайте 1 ч.
Подавайте мясо с горкой отварного риса. Рис полейте соусом, собравшимся в фольге, рядом уложите распаренную алычу.

Алычу в этом блюде вполне можно заменить coycoм ткемали из расчета - 3 ч. л на порцию, но при этом следует учесть, что у соуса достаточно слолжый вкус, значительно отличающиеся от откровенного и простого кислого вкуса алычи. В этом случае не стоит усложнять блюда специями.

7. НУТ (НОХАТ, ГОРОХ)
Нут (нохат, горох)
Нут, или турецкий горох, в Узбекистане называют «нохат» - отсюда это слово в названии многих блюд. Популярен он чрезвычайно. С ним готовят и супы, и пловы, и многие второе блюда, даже используют в качестве закуски, пекут лепешки и сомсу. Очень вкусен нут в сочетании с бараниной, бараньим жиром, репчатым луком, красным или черным перцем. Для начала поговорим о подготовке нута. Его нужно обязательно замачивать в холодной воде на 12-24 часов при комнатной температуре. Сутки - оптимальное время для доведения нута до его горохового совершенства. Если нужно ускорить процесс набухания нута, в воду добавляют чайную ложку соды. Так же поступают и со старым горохом. При набухании горох издает характерное потрескивание и увеличивается в размерах в 4-5 раз. Поэтому воды для замачивания нужно брать раз в шесть больше объема самого гороха. Проверить его готовность просто. Нужно попробовать горошину на зуб. Если она упругая, хрусткая, однородная, без твердых частиц внутри, и легко разжевывается, значит, можно начинать готовить. Закладывать нут для варки нужно в холодную воду, варить без соли 45-60 минут. Мохно и значительно дольше, так как этот горох совершенно не склонен развариваться в отличие от обычного. Работать с нутом совсем не сложно. Он сам по себе ярог и вкусен, поэтому всегда будет украшение блюда. Значит, наша задача - научиться правильно нут «обыграть».
7.1 НОХАТ ШУРАК ПО-САМАРКАНДСКИ
Ингредиенты
  • 1 кг реберной и почечной части баранины (ребра с косточками длиной 10 см)
  • 500 г сухого нута
  • 2 средние луковицы
  • 1 кислый гранат
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и молотого красного острого перца
  • крупная соль, черный перец
  • 3 веточки Джамбула или по 1 веточке кинзы, фиолетового базилика и петрушки
  • плотная лепешка для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем слейте воду, нут промойте.
Ребра разрежьте между косточками, мясо без костей нарежьте крупными порционными кусками.
Разогрейте пустой казан или кастрюлю с толстым дном. Выберите куски, покрытые жирком, уложите их жиром вниз в сухой разогретый казан. Дайте жиру сильно вытопиться и положите в казан остальное мясо. Перемешивая, обжарьте его на сильном огне до легкой корочки.
Добавьте нут и для особого вкуса веточки джамбула, если его нет, обойдемся базиликом петрушкой и кинзой. Всыпьте горсть специй и перемешайте. Влейте холодную питьевую воду так, чтобы та покрыла мясо с горохом на 2 см.
Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и томите 4 ч. Затем посолите и поперчите.
Теперь самое главное - подача. Лук нарежьте тончайшими полукольцами, промойте холодной проточной водой и слегка отожмите. Вьдавите из половины граната сок, смешайте с луком.
Шумовкой отодвиньте мясо к краю казана. На плоское блюдо (ляган) выложите по краю ломти плотной лепешки, сверху, в центр, всыпьте нут. Полейте нут бульоном, чтобы бульон на дне собрался. Поверх нута, в центр, выложите куски мяса. Мясо посолите, пока оно горячее.
В три-четыре точки блюда, с краев, положите горки лука и посыпьте их красным жгучим перцем. Мясо нежное сочное, ароматное. Нут мягкий, пропитанный бараньим бульоном. Ломти лепешки вобрали в себя густой бульон, перемешанный с нутом, кислый лук хрустит. Подавайте скорее!

7.2. БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С НУТОМ
Ингредиенты
  • 500 г реберной части баранины на кости
  • 400 г cyxoго нута
  • 4-5 средних луковиц
  • сухой фиолетовый базилик
  • 1 ст. л. свежемолотой смеси зиры, кориандра и красного острого перца
  • соль
  • листочки кинзы для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем спейте воду, нут промойте.
Купите баранину также за день до приготовления вместе с нутом. Пересыпьте ее сухим базиликом, накройте и уберите на самую холодную полку холодильника.
Пласт ребрышек разделите, прорезав мясо и соединительную ткань между косточками. Лук очистите и нарежьте полукольцами.
Разогрейте пустой казан ипи кастрюлю с толстым дном. Выложите дно и стенки казана ребрами, жиром вниз. Дайте жиру время растопиться, чтобы мясо начало жариться и жир покрылся золотисто-коричневой корочкой. Перемешайте и обжаривайте мясо в собственном жиру 5 мин.
Разровняйте мясо в казане, плотно уложите поверх него лук, посолите. Убавьте огонь до минимума. Посыпьте смесью специй, сверху плотным слоем уложиге нут.
Очень плотно закройте казан крышкой. Тушите на минимальном огне 1.5 ч. По окончании тушения лук приобретет насыщенный коричневый цвет, а нут будет приготовлен на пару.
Содержимое казана перемешайте, при необходимости посолите. Подержите блюдо под крышкой в горячем казане еще 10 мин. Подавайте на плоском блюде, украсив листочками кинзы.

При покупке баранины попросите мясника отрубить ребра полосой, с длиной ребрышек около 10 см. Если крышка неплотно прилегает к казану, замотайте место стыка фольгой.

7.3. НОХАТ ШУРПА
Ингредиенты
  • 400 г бедренной части баранины на кости
  • 300 г бараньих ребер на кости
  • 50 г курдючного жира
  • 200 г сухого нута
  • 3 средние луковицы
  • 4 некрупных помидора
  • 2 средние морковки
  • 1 маленькая репка
  • 1 ст. л. смеси специй: свежемолотые семена зиры, кориандра и красный острый перец
  • 4 веточки Джамбула или по 2 веточки кинзы и фиолетового базилика
  • 3 веточки укропа
  • 1 лавровый лист
  • черный перец горошком
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем слейте воду, нут промойте.
Срежьте мякоть с кости и нарежьте средними порционными кусками. Ребра разрежьте между косточками. В большой казан сложите мясо и нут. Влейте 5-6 л холодной питьевой воды, на сильном огне доведите до кипения, тщательно снимите пену. Для шурпы это важно.
По окончании пенообразования уменьшите огонь до минимума и опустите в казан одну очищенную луковицу целиком. Варите 30 мин.
Нарежьте курдючный жир очень мелкими кубиками размером с 1/4 горошины нута. Жир всыпьте в бульон.
Морковь и репу очистите и нарежьте крупными, приблизительно равными кусками (морковь режется фрагментами наискосок, а репка - на несколько частей). Положите овощи в бульон, добавьте смесь специй и горошины черного перца. Слегка притопите их в бульоне. Варите без крышки 1,5 ч. Бульон не должен кипеть! Только редкие пузырьки имеют право подниматься на поверхность со дна казана.
Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте помидоры пополам, положите в казан, добавьте лавровый лист, готовьте 10 мин.
Мелко нарежьте джамбул или базилик и кинзу. Добавьте в бульон зелень. Оставшиеся луковицы нарежьте очень мелко и добавьте в шурпу после зелени. Посолите, выключите огонь, закройте казан крышкой и оставьте на 15 мин
Шурпу традиционно подают в касах. Нужно выловить шумовкой и положить в каждую касу кусок мяса, ребрышко с мясом, по куску репки и морковки, половинку помидора. Со дна поднять порцию нута и посыпать им композицию в касе. Затем половником влить прозрачный бульон и посыпать измельченным укропом.

7.4.НУТ С БАРАНИНОЙ И ДУМБОЙ
Ингредиенты
  • 400 г баранины на кости
  • 400 г сухого нута
  • 100 г курдючного жира
  • 1 средняя луковица
  • 1 ст. л. свежемолотой смеси зиры, кориандра и красного острого перца
  • соль
  • несколько веточек кинзы и красный перец для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нут замочите в большом количестве холодной воды, на 24 ч, затем слейте воду, нут промойте.
Уложите мясо в кастрюлю, добавьте нут, влейте воду комнатной темлературы. Вода должна покрывать горох на 2 см.
На сильном огне доведите до кипения, снимите пeнy. Уменьшите огонь до минимума, варите 1,5 ч полуприкрыв крышку.
Шумовкой выньте баранину из кастрюли на тарелку, остудите. Снимите мясо с костей и нарежьте мелкими кусочками.
Верните кусочки мяса в кастрюлю, перемешайте, добавьте смесь специй.
Горох к тому времени будет едва прикрыт бульоном. Сверху уложите кусочек сырого курдючного жира. Он будет готовиться практически на пару. Плотно закройте кастрюлю крышкой. Готовьте на минимальном огне 30 мин. Достаньте кусок курдючного жира, нарежьте очень мелкими кусочками, верните в кастрюлю, посолите, перемешайте. Закройте крышкой и оставьте на 10 мин.
В это время нарежьте луковицу тонкими полукольцами, промойте в холодной проточной воде и слегка отожмите.
В глубокие касы разложите смесь гороха, мяса, курдючного жира и бульона. Сверху выложите горку лука. посыпьте кинзой. Отдельно подайте красный перец - с ниv у этоuj блюдо еще лучше.

7.5. НОХАТХУРАК, НУТ С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ
Ингредиенты
  • 1 кг сухого нута
  • 4 некрупные луковицы
  • 1 ст. л смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и молотого красного острого перца
  • соль
  • 1 гранат или лимон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем слейте до подачи воду, нут промойте, положите в кастрюлю, залейте водой комнатной температуры и доведите до легкого кипения.
Уменьшите огонь до минимума. Полуприкройте кастрюлю чашкой, чтобы не сильно выкипала вода. Варите 2 ч, затем слейте воду.
Лук нарежьте тонкими полукольцами. Выжмите сок из кислого граната или смешайте с луком. Дайте луку постоять 5 мин. и вновь перемешайте.
В нут всыпьте соль, перец и смесь специй. Добавьте лук и перемешайте. Все, нохатхурак готов. Он хорош и теплым, и холодным. Подать можно на стол в большой плоской чашке.

7.6.ГУШТНУТ
Ингредиенты
  • 300-400 г мякоти баранины или говядины
  • 500 г сухого нута
  • 5 небольших помидоров
  • 1 средняя луковица
  • 3 ст. л. топленого масла
  • 1 ч. л. молотого черного перца
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем слейте воду, нут промойте.
Мясо нарежьте мелкими кусочками. Разогрейте в казане или кастрюле с толстым дном топленое масло, положите мясо, обжарьте на сильном огне до кремово-коричневого цвета.
Добавьте к мясу горох - он даст обильно воду. Дайте ей выпариться. Как только содержимое в казане начнет вновь жариться, готовьте, помешивая, 3 мин.
Залейте содержимое казана питьевой водой комнатной температуры. Вода должна едва покрывать горох (можно налить воды и меньше, тогда все будет готовиться почти на пару). Доведите до кипения, закройте казан крышкой, уменьшите огонь до минимума и томите 1 ч.
Обдайте помидоры кипятком, а потом холодной водой, снимите кожицу. Нарежьте мякоть мелкими кубиками. Положите помидоры в казан, перемешайте. Увеличьте огонь, закройте крышкой и тушите еще 20 мин.
Лук нарежьте тончайшими полукольцам, промойте холодной проточной водой и слегка отожмите. Посолите, поперчите и разложите в большие касы.
Присыпьте каждую порцию еще небольшой щепоткой черного молотого перца и соли. На край касы положите горку лука. Его тоже слегка приправьте перцем и солью и подавайте.

8.БЛЮДА ИЗ МАША
Блюда из маша
Согласно легенде. Творец намучился, когда создавал бобы они получались очень жесткими. И, пробуя боб на твердость, Творец даже сломал себе ноготь. С тех пор несет себе каждый плод след божественного ногтя. Приглядитесь к машу: насыщенно-зеленый, глянцевый, с тем самым следом от божественнога ногтя. В узбекской кухне маш - особая тема. При рождении в молодой семье первенца свекровь (кайнана) готовит для своей келин (невестки «пришедшая») жидкий машевый суп, густо заправляя его катыком. Он очень способствует лактации. Желающему возразить, что, мол животик у малыша будет болеть, мь ответим словами великого Авиценны или, как зовут его в Узбекистане, Абу Али ибн Сино. Так вот мудрец сказал, что из всех бобовых маш менее всего вызывавает газообразование. Чуть позже та же бабушка зашьет горсть маша в тонкую шелковую ткань и даст этот мешочек в руки грудному ребенку щупать, перебирать, ощущать, слушать. Утвердившись в чудодейственных свойствах этих - легких бобов, можно перейти к приготовлению блюд из маша. Чтобы оценить его не менее замечательные вкусовые свойства.
8.1. РИСОВО-МАШЕВАЯ КАША
Ингредиенты
  • 1 стакан маша
  • 2/3 стакана риса
  • 100 г сливочного масла
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Маш тщательно промойте, откиньте на сито, затем положите в кастрюлю с толстым дном. Влейте 7 стаканов воды комнатной температуры, доведите на сильном огне до кипения и уменьшите огонь до слабого.
Закройте кастрюлю крышкой и варите маш до тех пор, пока все машевые зерна не полопаются. 30-40 мин. Посолите (начните с 1 ч. л. с горкой, такая каша зозьмет соли большe чем обычная рисовая).
Промойте рис отфильтрованной водой, откиньте на сито. Когда маш уже готов и отвар из него насыщен, положите в него рис, перемешайте, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, варите 20-30 мин, в зависимости от сорта риса. Каша должна получиться немного жидковатой - постояв, она будет сильно густеть.
Добавьте масло, перемешайте. Закройте крышкой и дайте еще постоять на выключенной плите, 10-20 мин. Чем дольше выдерживаете вы кашу, тем гуще она будет.

Если у вас есть желание совместить узбекский рецепт и итальянскую технологию сделайте вот что. Выложите густую рисово-машевую кашу на промасленный пергамент ровным слоем и дайте ей полностью остыть. Затем нарежьте получившуюся массу на большие квадраты (15x15 см) или прямоугольники и обжарьте их в топленом или растительном масле или в вытопленном курдючном жире до румянои корочки. Так в Италии готовят кукурузную поленту - из маша с рисом получается ничуть не хуже!

8.2. МАШХУРДА
Ингредиенты
  • 300-400 г мякоти баранины или говядины
  • 300-400 г бараньих или говяжьих костей
  • 100 г бараньего жира, курдючного или со спинки
  • 1 стакан маша
  • 1 стакан круглозерного риса
  • 50-70 мл растительного масла
  • 2 средние луковицы
  • 2 средние морковки
  • 3 средних помидора
  • 4-5 веточек Джамбула или 3-4 веточки кинзы и 1 веточка фиолетового базилика
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и молотого красного острого перца
  • 1 ст. л. с горкой цельного барбариса
  • соль
  • фиолетовый базилик, кинза, катык или простокваша для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовьте 3 л кипяченой воды комнатной температуры. Кипяченая вода не даст много пены. Мясо нарежьте маленькими кусочками.
Жир нарежьте маленькими кубиками - чем мельче, тем лучше. Лук нарежьте короткими брусочками морковь - короткой тонкой соломкой.
Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу, мякоть нарежьте маленькими кубиками. Маш и рис тщательно промойте по отдельности (рис лучше мыть фильтрованной водой). Откиньте на сито.
Разогрейте в казане масло, обжарьте на сильном огне кости до коричневого цвета. Добавьте к косям кусочки мяса и обжаривайте, пока мясо не приобретет бежевый цвет.
Положите кусочки жира. Обжаривайте его вместе с мясом, пока жир не станет чуть прозрачным. Добавьте лук и обжаривайте его вместе с мясом и жиром также до прозрачности и желтоватого оттенка.
Положите помидоры. Теперь содержимое казана начнет тушиться. Всыпьте смесь специй и барбарис. Добавьте Джамбул или базилик и кинзу, готовьте 5 мин.
Положите в казан морковь и помешивайте, 5 мин. Всыпьте маш, залейте содержимое водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите под закрытой или неплотно прикрытой крышкой 30 мин. За это время маш должен лопнуть. Если нет, варите пока не лопнет.
Посолите, положите в казан рис и лавровый лист. Варите еще 25 мин., после чего проверьте на соль. Выключите огонь. Закройте крышкой и дайте постоять на остывающей плите 20 мин. Густой машевый суп остывает очень медленно.
Подают машхурду, как и все машевые блюда, с катыком. Катык можно заменить густой простоквашей. Посыпьте машхурду тонко нарезанными базиликом и кинзой.

8.3 МАШЕВЫЙ СУП В ГОРШОЧКЕ С ПОДЖАРКОЙ
Ингредиенты
  • 1 кг ребер корейки или позвоночной части баранины или говядины
  • 1,5 стакана маша
  • 2 средние моркови
  • 3 средние луковицы
  • 2 больших помидора
  • 100 мл растительного масла или жира
  • по 2-3 веточки петрушки и сельдерея
  • 1 ст. л. целых семян зиры и кориандра
  • 1 ст. л. свежемолотой смеси зиры, кориандра и красного острого перца
  • молотая сладкая паприка
  • черный перец горошком
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С костей срежьте мясо и нарежьте его мелкими кусочками.
Приготовьте красный узбекский бульон: разрежьте на дольки помидоры. Положите на большую кастрюлю кости, помидоры, целую луковицу (можно вымытую в шелухе), целые семена зиры и кориандра, горошины перца. Залейте 4 л питьевой воды комнатной температуры, поставьте на максимальный огонь и доведите до кипения. Тщательно снимите пену и уменьшите огонь до минимального. Варите 3-4 ч. Готовый бульон процедите, помидоры и лук из бульона не используются.
Пока варится бульон нарежьте морковь тонкой короткой соломкой, лук - кольцами, а кольца разрежьте на четвертинки, маш тщательно промойте, откиньте на сито. Разогрейте в казане или большой сковороде растительное масло (жир) и обжаривайте лук до светло-желтого цвета, 5-7 мин.
Добавьте кусочки мяса. Помешивая, обжарьте на сильном огне до светло-коричневого цвета. Положите морковь вместе со смесью специй и паприкой, обжарьте до ее потемнения и уменьшения в объеме, примерно 10 мин.
В горшок (горшочки, чугунок) положите поджарку, маш, веточку петрушки и небольшую веточку сельдерея. Посолите, залейте содержимое горшочков бульоном.
Поставьте горшочки в разогретую до 180 'С духовку на 1 ч 20 мин. Затем выключите духовку и дайте горшочкам постоять в остывающей духовке 15 мин.

Для этого супа используйте те части, где много трубчатых костей и замечательное по вкусу нежное мясо. Большую часть общей массы мяса должны составлять кости. Можно готовить с бараниной и с говядиной - по-разному хорошо. Долго варится бульон, скажете вы? С бульоном по-другому не бывает. Но вы же можете сварить бульона больше, чем понадобится на одно блюдо, и заморозить лишнее. На нем можно будет приготовить множество интересных блюд.

8.4. МОШОВА
Ингредиенты
  • 300 г мякоти баранины
  • 50 г бараньего жира
  • 1,5 стакана маша
  • 2 средние луковицы
  • 1 средняя морковка
  • 2 средних помидора
  • 3 веточки Джамбула или по 1 веточке кинзы, фиолетового базилика и петрушки
  • растительное масло
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и молотого красного острого перца
  • соль
  • катык, простокваша или сметана для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куски баранины часто имеют хороший жировой слой. Поэтому необязательно покупать жир отдельно - можно просто срезать его с мяса. Нарежьте жир небольшими кубиками, мясо - маленькими кусочками.
Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном, вытопите жир, выньте шкварки шумовкой. Положите мясо в жир и на сильном огне обжарьте до румяной корочки.
Маш промойте, откиньте на сито и добавьте к обжаренному мясу. Залейте 1.5 л воды комнатной температуры, доведите до кипения. Добавьте джамбул или кинзу, петрушку и базилик. Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой до тех гор, пока не лопнет маш. Время во многом будет зависеть от качества маша, в среднем 40 мин.
Лук и морковь нарежьте короткой соломкой. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу. Мякоть нарежьте кубиками.
На сильном огне разогрейте в сковороде масло. Уменьшите огонь до среднего, положите лук и обжарьте до светло-желтого цвета, 5-7 мин. Добавьте морковь, обжаривайте, помешивая, до тех пор, пока морковь не потемнеет и не уменьшится в размере, 10 мин. Добавьте к овощам помидоры и смесь специй. Тушите 10 мин., периодически помешивая.
Положите овощную смесь в казан с мясом и машем. Доведите до кипения, посолите, выключите огонь.

8.5.MAШЕВЫЙ СУП В ГОРШОЧКЕ НА ПРОЗРАЧНОМ БУЛЬОНЕ
Ингредиенты
  • 500 г бедренной части баранины или говядины на кости
  • 1,5-2 стакана маша
  • 2 средние морковки
  • 2 средние луковицы
  • 3 средние картофелины
  • 1 черешок или несколько веточек сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и молотого красного острого перца
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо поместите в кастрюлю и залейте 3 л воды комнатной температуры. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой или слегка сдвинув ее без кипения 1,5 ч.
Морковь и лук нарежьте тонкой короткой соломкой, очищенный картофель - небольшими кубиками. Маш промойте, откиньте на сито.
Извлеките из бульона мясо с костью. Отделите мясо и нарежьте его небольшими кубиками. В горшок (горшочки) выложите слоями: мясо, маш, лук, морковь, картофель, сельдерей, лавровый лист, смесь специй, соль.
Влейте бульон и поставьте горшок (горшки) в разогретую до 220 "С духовку. Если горшок один, его можно поставить прямо на решетку духовки, установленную на нижний уровень. Если горшочков шесть лучше поставить их на противень и отправлять в духовку уже всю конструкцию.
Через 15 мин. вы почувствуете сильный аромат и услышите характерный звук кипения. Это сигнал, что нужно уменьшить температуру в духовке - до 180 'С. Чем ниже температура, тем вкуснее будет готовое блюдо и, соответственно, дольше время приготовления. При 180 'С суп будет готов через 1 ч. Обязательно подержите его в остывающей духовке еще 15-20 мин.
Удалите размякшую ветвь сельдерея и лавровый лист и подавайте. Если горшок один, он используется в качестве супницы и ставится на стол.

Если глиняные горшочки новые, залейте их доверху водой и подержите 5-6 часов - и хранится лучше будут, и эмаль не потрескается, и получится в них все вкуснее.

8.6. МОШ УГРА, МАШЕВЫЙ СУП С ЛАПШОЙ
Ингредиенты
  • 300-400 г говядины или баранины
  • 100 г бараньего жира, лучше курдючного
  • чуть меньше 1 стакана маша
  • 2 средние луковицы
  • 2 маленькие морковки
  • 1 небольшая репка
  • 4 средних мясистых помидора
  • по 1 веточке петрушки и кинзы
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры и кориандра
  • 1 лавровый лист
  • соль
  • тонкая плоская лапша и зелень для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Начните с маша. Пока он сварится, вы подготовите все остальное. Маш промойте, откиньте на сито, положите в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите примерно 40 мин.
Мясо порубите очень мелко - в фарш. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, снимите кожицу. Мякоть изрежьте кубиками, лук четвертинками колец, морковь и репу - маленькими кубиками.
Бараний жир нарежьте кубиками. Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстым дном, вытопите жир, выньте шкварки шумовкой. Добавьте лук и обжарьте до кремового цвета, 5-7 мин.
Добавьте в казан куски моркови и репы. Обжаривайте, пока они не съежатся и не потемнеют, 10 мин. Добавьте смесь специй, петрушку и кинзу.
Снимите казан с плиты и проверьте маш - все зерна должны были лопнуть. Если, этого не произошло, варите еще. Переложите мясо и овощи из казана в кастрюлю с машем либо перелейте маш с отваром из кастрюли в казан. Посолите. Машевый суп соли возьмет больше, чем любой другой. Варите 15-20 мин.
В зто время в отдельной кастрюле доведите до кипения воду и отварите лапшу согласно инструкции на упаковке. Подайте суп в касах, добавив лапшу и посыпав тонко нарезанной зеленью.

8.7. КАТЫКЛИ МАШКИЧИРИ
Ингредиенты
  • 1 стакан маша
  • 1 стакан риса
  • 4 средние луковицы
  • 150 г бараньего жира, лучше курдючного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно промойте по отдельности маш и рис (рис лучше мыть фильтрованной водой). Откиньте на сито.
Нарежьте жир мелкими кубиками, лук - четвертинками колец. Разогрейте пустой казан или кастрюлю с толстым дном, положите жир, пару раз перемешайте шумовкой и оставьте на среднем огне вытапливаться.
Как только кубики жира превратятся в шкварки, выньте их шумовкой.
Положите в казан лук. Помешивая, обжарьте до светло-желтого цвета. Добавьте 7-8 стаканов воды и маш. Закройте кастрюлю крышкой и варите маш до тех пор, пока все машевые зерна не полопаются, 30 - 40 мин. Посолите (начните с 1 ч. л. с горкой - такая каша возьмет соли больше, чем обычная рисовая).
В кастрюлю с готовым машем положите рис, перемешайте, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, варите 20-30 мин. в зависимости от выбранного риса, без крышки.
Выключите огонь, закройте крышкой и дайте постоять на остывающей плите, 20 мин. Подавайте кашу на плоском блюде, обильно полив катыком или простоквашей, - вам потребуется примерно 1 стакан.

Как выбрать хорошим маш. Обратите внимание на цвет. Ровный, насыщенно зелено-оливковый. Не должны попадаться коричневые и светло желтые бобы. Пропустите горсть через паkьцы и посмотрите нет ли грязи или мелких камешков, их наличие может быть связано с особенностями очисткИ. Обязательно понюхайте горсть маша, при неправильном хранении он приобретает прогорклый, затхлый запах.

9. ПЛОВ
Плов
Сколько городов в Узбекистане, столько и пловов. И каждый местный житель убежден, что только в его городе готовят самый «правильньй» плов. На самом деле разделение еще глубже. Один и тот же вид плова у разных пловчи (человек, который готовит плов) из одного города будет отличаться. А если уж признаваться совсем честно, то один и тот же повар из абсолютно одинакового набора продуктов каждый раз получает плов, отличный от предыдущего. Все пловы будут хороши, но все такие разные. Причин много: обстановка, воздух, вода, дрова, настроение, в конце концов! Плов, он живой. Он отзывается на множество факторов, которыми окружен процесс его приготовления. Ведь плов - это не просто рис с мясом и морковью, это целая философия со своими правилами и течениями. Самое серьезное исследование технологии приготовления пловов было проведено в 70-х годах XX века ташкентским ученым Каримом Махмудовым. Есть у него, например, описание ташкентского плова, который входит в категорию «Свадебные». Во времена написания книги такой плов готовили в Ташкенте только по большим праздникам. Сегодня его готовят в любой день - и он вбирает в себя различные элементы других пловов: плова с думбой, плова с казы.. Кстати, о праздниках. Узбекская свадьба в Ташкенте - это 200-500 человек гостей, где непременно подают туй оши («праздничный плов»). Расчет компонентов прост. Плов из килограмма риса и килограмма мяса - на 10 человек. Хотите накормить 500 - умножайте все на 50 и готовьте. Бытует мнение, что в Узбекистане плов готовят только мужчины. Праздничный вариант - безусловно. Ни одна женщина не подойдет к гостевому казану. А вот для семьи, в будни, плов делают женщины. Бесспорно. мужской подход к плову значительно интереснее. Потому что для мужчины это не «готовка» еды, а некий обряд и священнодействие. А плов, стоит заметить, блюдо живое, отзывчивое, тонко чувствующее отношение повара. Оттого и получается он у сильной половины человечества величественным и торжественным. Указание сорта риса в приготовлении плова обязательно. Разные сорта отличаются существенно по впитыванию воды и масла, требуют различное время для приготовления на пару и по-своему реагируют на заманивание. Поэтому и пропорции компонентов, и технология приготовления будут отличаться. В Узбекистане чаще всего используют местные сорта аланга и лазер, или лазурный. Первый можно не замачивать, второй замачивают ненадолго. «Царский» рис для плова - девзира - тяжелый длиннозерный, плотный до хруста рис из Ферганской долины. В зависимости от сорта (да-да, чунгара, кора и кизил килтирик, дастар-сарык. - сортов девзиры довольно много) и обработки имеет цвет от красновато-коричневого до белого, со всеми промежуточными тонами. Если стереть с рисинки девзира покрывающую его пудру, станет заметна характерная продольная полоска, которая проходит через длинное зерно.
Так вы готовы войти в то особое состояние, которое испытывает человек у казана с начинающимся пловом? Вы почувствовали как казан отозвался на ваше прикосновение? Вам уже кажется рис жиным? Тогда вспоминайте слова, с которыми вы обращаетесь за помощью к высшим силам. Говорите их вслух - и начинаем.
9.1. ЧАЙХАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты
  • 1 кг баранины, мякоть с грудины или кореики
  • 300 г бараньих костей реберная или позвоночная часть
  • 100 г курдючного жира
  • 1 кг риса сорта аланга
  • 1 кг красной моркови
  • 2-3 средние луковицы
  • 2 головки чеснока
  • 250 мг рафинированного растительного масла
  • смесь специй: 1,5 ч. л зиры, 1/2-1/4 ч. л красного острого перца, 1 ч. л. паприки и 1 ч. л. барбариса
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть баранины нарежьте на 8-10 кусков, жир кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5-6 см, шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.
Для зирвака разогрейте в казане масло на максимальном огне до появления первого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Это лакомство называют «джиз» и обычно съедают горячим, с лепешкой и сырым луком. Положите в казан кости и обжарьте их, помешивая, до темно-коричневого цвета.
Добавьте в казан лук, жарьте, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. Затем выложите мясо. Обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость и мясо не приобретет золотисто-коричневатый цвет. Добавьте морковь и готовьте, аккуратно перемешивая, недолго, до слабого потемнения.
Теперь этап «первая вода» влейте в казан 1,25 л горячей воды. Немного зиры отложите, остальную разотрите и всыпьте в зирвак. Сразу вслед за зирой добавьте все остальные специи, притопите их в зирваке.
Опустите в зирвак целые головки чеснока. Уменьшите огонь до слабого и тушите 40-60 мин. В середине процесса добавьте примерно 3 ч. л. соли и пробуйте. Зирвак должен казаться вам пересоленным с тем расчетом, что вы добавите рис. В то же время извлеките головки чеснока и отложите - их время еще придет.
Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 мин., промойте рис в 7-8 водах. Залейте рис теплой (37 "С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20-25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.
Когда зирвак готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на поверхность зирвака ровным слоем. Рис должен не смешаться с зирваком а лишь лежать на ней.
Этап «вторая вода» аккуратно лейте горячую, кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не била по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите его.
Дальше очень ответственный момент Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно посмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приготовления в казане с плоским дном случается, что пар распределяется неравномерно или спишком медленно выходит. Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно! Во-первых чтобы не повредить рис, а во-вторых чтобы не задеть слой зирвака Он должен остаться нетронутым.
Теперь этап «закрываниe плова». Это означает, что через 30 мин плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробуйте одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внури. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте eще горячей воды также аккуратно, как описано в шаге №8. Вновь выпаривайте и вновь пробуйте.
Выложите на рис чеснок. Аккуратно шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Чеснок погрузите в рис. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняйте. Разотрите в пальцах оставшуюся зиру присыпьте плов. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума.
Теперь ждите и волнуйтесь. На этом этапе вы никак не можете вмешаться. Открывать крышку нельзя. Разве что наклонитесь к казану и послушайте. Слабый далекий звук движущегося ото дна пара. Слабый? Почти не слышен? Ну, значит, все будет в порядке. Можете начинать резать к плову салат ачичук.
Через 30 мин. откройте крышку и очень нежно, начиная от стенок казана, поддевая шумовкой и встряхивая, перекладывайте рис слой за слоем, добираясь до зирвака. Попутно выложите на тарелку чеснок. Далее аккуратно, движениями снизу вверх постепенно поднимайте мясо и морковь, стряхивая их на рис. Мясо сразу откладывайте чтобы нарезать его мельче, отложите кости. Перемешав все равномерно выложите плов горкой на большое блюдо, сверху уложите нарезанное мясо и водрузите головки чеснока.

Покупая рис на рынке, будьте с ним предельно внимательны - в большинстве случаев рис нужно очень тщательно перебирать, избавляясь от неочищенных зернышек, шелухи и камешков. После этого промывайте рис и замачивайте как сказано в рецепте. Если у вас нет возможности покупать правильные сорта риса для плова, и ваш источник продуктов -супермаркет, ищите там качественный плотный среднезерный рис, ни в коем случае не быстрого приготовления. Но в этом случае количество воды вы будете oпределять методом проб и ошибок. А вот количество курдючного жира, мяса, лука и моркови почти наверняка нужно увеличить процентов на двадцать - не узбекский рис все же в плове не так хорош, компенсируйте его вкус остальными ингредиентами. Что касается количества чеснока в плове - вы конечно вольны положить в плов не две головки а четыре или даже больше, если у вас в доме проживают фанаты пловного чеснока и вы не хотите, чтобь они подрались за столом за последний зубчик.

9.2. ТАШКЕНТСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты
  • 1-1,2 кг мякоти баранины, с грудины или корейки
  • 300 г курдючного жира
  • 1 кг риса сирта лазер, или лазурный
  • 1 кг желтой моркови (допустимо заменять обычной красной)
  • 3 средние луковицы
  • 2-3 головки чеснока
  • 1 стручок перца чили
  • 100 г коричневого изюма кишмиш
  • 1 стакан гороха нут
  • 250 мл рафинированного растительного масла
  • смесь специй: 1,5 ч. л. зиры, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. барбариса, 1 ч л. молотого черного перца, 1/5 ч. л. куркумы
  • щепотка сахара
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Горох нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч. Затем воду слейте и промойте горох.
Мясо нарежьтe на 8-10 кусков. Отрежьте 100 г курдючного жира и нарежьте кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5-6 см. шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую
Рис промойте в 7-8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 *С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20-25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким. Кишмиш почистите, и залейте небольшим количеством горячей воды.
Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка, опустите в него жир кубиками и большой кусок жира. Жир не нужно перемешивать - он сам вытопится до светло-золотистого цвета. Лишь большой кусок переворачивайте, чтобы он обжарился со всех сторон. Жир выньте шумовкой и отложите.
Положите в казан мясо и обжаривайте его до выпаривания жидкости, и появления нa мясе золотистой корочки (не до темно-коричневого цвета). Затем добавьте лук, обжаривайте его до светло-желтого цвета. Разровняйте мясо на дне казана и плотным слоем выложите морковь.
На этапе «первая вода» влейте в казан 1,25 л горячей кипяченой воды. Прижмите шумовкой морковь (она еще не погружена в воду) и погрузите в будущий зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавьте все специи, растерев зиру в пальцах.
Выложите поверх моркови нут и разровняйте. Уменьшите огонь до среднего и тушите без крышки 40-60 мин. В середине процесса извлеките головки чеснока и перец, отложите. Погрузите в зирвак обжаренный кусок курдючного жира. Тушите, пока большая часть воды не выпарится и на зирвак можно будет положить рис (а не утопить). В конце посолите зирвак, чтобы он был несколько пересоленным.
Слейте всю воду с риса. Выложите рис на зирвак, влейте «вторую воду» и готовьте рис паром.
«Закройте» плов. Погрузите в рис головки чеснока, собрав рис. Посыпьте поверхность кишмишем, положите перец чили. Палочкой сделайте 5-6 отверстий по всей рисовой сфере, доходя до дна казана. Влейте в отверстия по 1/2 ч. л. воды. Вновь разровняйте поверхность, прикрыв отверстия. Плотно закройте казан крышкой, готовьте на минимальном огне 30 мин. Тем временем подготовьте редьку к плову.
Перемешайте плов. Курдючный жир извлеките вместе с мясом, мясо нарежьте небольшими кусочками, а жир тонкими пластами. На большое плоское блюдо (ляган) выложите горкой рис, морковь, нут и кишмиш. Поверх выложите мясо. По краю блюда, прямо на плов уложите лепестки курдючного жира. Водрузите сверху головки чеснока и перец. К плову подайте редьку с солью и мелко нарезанный зеленый лук. Луком каждый посыпает свою порцию плова.

9.3. АНДИЖАНСКИЙ ПЛОВ
Ингредиенты
  • 1 кг мякоти баранины
  • 200-300 г бараньих костей
  • 300 г бараньего жира
  • 1 кг риса сорта девзира
  • 1 кг обычной красной моркови
  • 3 средние луковицы
  • 2-3 головки чеснока
  • 1 стручок перца чили
  • 100 мл рафинированного растительного масла
  • смесь специй 1,5 ч. л. зиры, 2 ч. л. паприки
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис промойте в 7-8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 "С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 3 ч. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.
Мясо нарежьте кусками со стороной около 3 см, жир - кубиками со стороной около 2 см.
Лук нарежьте полукольцами. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 4-5 см. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.
Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Положите в казан кости, обжарьте их до коричневой корочки, после чего выложите на тарелку.
Когда масло восстановит свою температуру, после обжаривания костей, добавьте в казан лук и, помешивая, обжарьте до насыщенно-золотистого цвета. Масло за это время должно вновь стать прозрачным. Положите мясо, обжарьте до золотистой корочки. Добавьте морковь, обжарьте до уменьшения в размерах и потемнения. При помешивании старайтесь не повредить соломку.
На этапе «первая вода» влейте в казан горячую воду так, чтобы она на 2 см покрыла содержимое. Добавьте специи, растерев зиру в пальцаx (немного семян зиры отложите). Доведите до кипеНИЯ, верните в казан обжаренные кости. Погрузите в зирвак головки чеснока и целый перец чили. Убавьте огонь до слабого, готовьте 40-60 мин. В середине процесса посолите несколько больше, чем нужно (с учетом будущего введения риса).
Слейте с риса всю воду. Выложите рис на зирвак, влейте «вторую воду» и готовьте рис паром.
«Закройте» плов. Присыпьте рис оставшейся зирой, растерев ее в пальцах, и закройте казан плотно крышкой. Готовьте 30 мин. Тем временем приготовьте к плову салат и нарежьте зеленый лук. Перемешайте рис. Выложите на большое блюдо горкой, водрузив в центр распаренный чеснок и чили.

9.4.ПЛОВ ИЗ ПЕТУХА
Ингредиенты
  • 1,5 кг куриного мяса
  • 1 кг риса сорта лазер (лазурный)
  • 800 г обычной красной или желтой моркови (можно смесь)
  • 3 средние луковицы
  • 300 мл рафинированного растительного масла
  • смесь специй: 1 ч.л. зиры, 1 ч.л. паприки, 1/2 ч.л. красного острого перца, 1/5 ч.л. куркумы
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное мясо нарежьте на 10-12 порционных кусков. Натрите солью со всех сторон, закройте и поставьте в холодильник на 2-4 ч. Эта процедура позволит куриному мясу остаться сочным и без потерь вынести достаточно интенсивную тепловую обработку.
Лук нарежьте полукольцами. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 4-5 см. Рис промойте в 7-8 водах, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 "С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20-25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.
Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка и опустите в него лук, обжарьте до светло-желтого цвета. Положите в казан куски куриного мяса и обжаривайте вместе с луком до появления на мясе золотистой корочки. Периодически помешивайте. Разровняйте мясо и лук, выложите сверху всю подготовленную морковь.
На этапе «первая вода»- влейте в казан 1,25 л горячей кипяченой воды, добавьте специи, предварительно растерев зиру в пальцах. Доведите до кипения и уменьшите огонь до среднего. Петуха тушите 1 ч, курицy - 40 мин.
Проверьте зирвак на соль и добавьте необходимое количество. Если вам кахется что жидкости оказалось больше нормы, можно зачерпнуть касой избыток. Этот бульон можно вернугь в плов вместе со «второй водой».
Слейте с риса всю воду. Выложите рис на зирвак, влейте «вторую воду» и готовьте рис паром.
«Закройте» плов (только без чеснока). Готовьте 30 мин. Тем временем можно сделать салат к плову. Летом это салат из помидоров и лука, зимой - маргиланская зеленая редька с солью.
Перемешайте плов. На большое блюдо выложите рис с морковью. Сверху уложите куски куриного мяса. Когда будете пробовать плов, вспомните узбекскую пословицу: «Сам плов приготовил - сам его ешь и похваливай».

Существует прием, которым пользуются мастера плова для определения степени выкипания воды. Они удаляют плоскостью шумовки по рису. Если казан отзывается шипением, то избыток воды есть. Если звук от удара глухой, значит время «закрывать» плов.

9.5.ПЛОВ С АЙВОЙ
Ингредиенты
  • 3 средние айвы
  • 500 г риса сорта лазер (лазурный)
  • 600 г обычной красной моркови
  • 2 средние луковицы
  • 2 головки чеснока
  • 3/4 стакана коричневого изюма кишмиш
  • 150-200 мл рафинированного растительного масла
  • смесь специй 1 ч. л зиры, 1 /3 ч. л. красного острого перца, 1 ч. л паприки
  • куркума на кончике ножа
  • несколько семян кориандра
  • соль
  • половина сладкого граната

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис промойте в 7-8 водах, пока сливаемая с pиca вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 *С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20-25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.
Лук нарежьте полукольцами. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 4-5 см.
Кишмиш очистите от плодоножек, промойте и залейте небольшим количеством горячей воды. Айву тщательно очистите от пушка, вымойте, разрежьте каждый плод на 4 части, удалите сердцевину и обмажьте срезы растительным маслом, чтобы не потемнели.
Для зирвзка разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка и опустите в него лук, обжарьте до светло-желтого цвета. Добавьте в казан морковь и, помешивая, обжаривайте до потемнения и некоторого уменьшения в размерах.
На этапе «первая вода» влейте в казан 400 мл горячей кипяченой воды. Разотрите в пальцах зиру и добавьте вместе со всеми остальными специями кроме кориандра, в зирвак. Посолите.
Уложите в зирвак по кругу четвертинки айвы срезом вниз и головки чеснока. В центре ровным слоем выложите кишмиш. Доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Тушите 15-20 мин.
Слейте всю воду с риса. Выложите рис на зирвак. Влейте «вторую воду и готовьте рис паром.
«Закройте» плов, растерев несколько семян кориандра и присыпав рис. Готовьте 30 мин.
Для подачи, постепенно обнажая зирвак, выкладывайте на отдельную тарелку чеснок и айву. Ломти айвы распарены, не повредите ее.
Нарежьте айву на тонкие ломтики. Рис с зирваком очень осторожно перемешайте, не повредив рис. Выложите рис с морковью и кишмишем на большоe блюдо горкой, украсьте поверхность ломтиками айвы, присыпьте зернами граната, а сверху водрузите головки чеснока.

10. ЗНАМЕНИТЫЕ СУПЫ
Есть в узбекской кухне такие супы, что, приехав в Узбекистан и отведав их, потеряете покой в поисках волшебного вкуса. И по ночам вам будет сниться янтарная искрящаяся шурпа с нежным куском мяса, пышные ворохи нарына, обжигающая мастава и сводящий с ума своим ароматом пестрый лагман. Но Узбекистан далеко, а супов знаменитых хочется. Так давайте приготовим их.
10.1 ЛАГМАН
Ингредиенты

Для лапши:

  • 4 стакана муки
  • 3 яйца
  • 1 ч. л. соли плюс еще немного шепотка соды
  • 100-150 мл растительного масла для смазывания
  • Для заправки ваджа:

  • 500 г говядины или баранины с небольшим количеством косточек
  • 3 средние луковицы
  • 2 средние морковки
  • 1 небольшая репка
  • 1 небольшая зеленая редька
  • 5 сладких перцев (красные и зеленые)
  • 4 средних спелых помидора
  • 1 головка чеснока
  • 100 г длинной стручковой фасоли
  • 2 перца чили умеренной остроты (лучше дунганские)
  • небольшой пучок лука джусаи или черемши
  • 2 веточки сельдерея
  • 200 мл растительного масла
  • 2 ст. л. смеси специй для лагмана: бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр
  • соль
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Для лапши замесите тесто из муки холодной соленой воды (250-300 мл) и яиц. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и дайте расстояться 2 ч. За это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании.
    На дно большой миски налейте немного воды, разведите в ней соль и соду. Возьмите в руки тесто и разминайте его над миской с водой, постоянно окуная руки в воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды. В процессе разминания еле как растягивайте тесто, обжимайте мокрыми руками и оглаживайте. При этом тесто станет липким, но вы упорно будете вминать в него соленый раствор.
    Ставшее более пластичным тесто обмажьте маслом и на столе скатайте в ровный толстый жгут. Накроете его миской и дайте постоять 30 мин.
    Жгут покатайте, удлинив еще больше, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размер с карандаш. Смажте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще постоять 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягивание и компенсирует недостаток навыка. В это время вы вполне можете подготовить овощи и мясо.
    Теперь процесс первого вытягивания жгутиков. Сначала раскатайте их равномерными по толщине, удлиняя. Прижмите край жгутика ладонью и неторопливо вытягивайте жгут из-под ладони, придавая ему более плоскую форму и удлиняя примерно до 60 см. Вновь обмажьте маслом, накройте миской и дайте постоять 20 мин. Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометровую лапшу.
    Далее самый эффектней момент - собственно вытягивание. Взявшись за два конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая слегка подкручивая, и ударяйте об стол. Вновь вытягивайте, встряхивая с подкручиванием, и вновь удар. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту.
    Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь. И повторите процедуру «встряхивание с подкручиванием-удар-вытягивание». Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между вашими ладонями четыре тонких жгута. В идеале должно быть 8. Если вы справились с предыдущими этапами, что вам стоит еще раз повторить свои действия? И получится тонкий, гибкий, скользкий и упругй многометровый шнур из теста. Такая вытянутая лапша, дополнительно смазанная маслом, легко хранится в холодильнике, в пакете, 1 -2 дня. Так что приготовление лапши можно не спеша произвести накануне, посвятив тренировке достаточно времени. Если вдруг не получится, тогда вы уже будете знать, что стоит бежать в магазин за спагетти.
    Для ваджи - заправки - лук нарежьте полукольцами. Очищенные морковь, репку и редьку нарежьте кубиками со стороной 1-1,5 см. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте такими же кубиками, как другие овощи. Сладкие перцы нашинкуйте длинной соломкой.
    Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной около 3 см. Кусочками такой же длины нарежьте джусай. Чеснок очистите и каждый зубчик разрежьте на 4 части. Один перец чили отложите, он отразится в соус целиком, другой очистите от семян и нарежьте очень тонкой соломкой, чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.
    Срежьте косточки с мяса, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте до тех пор, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавьте к мясу лук и, помешивая, обжаривайте до светло-желтого цвета.
    Добавьте в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривайте все вместе, ориентируясь по цвету моркови - она должна потемнеть. Положите в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпьте смесь специй и перемешаете - все на максимальном огне.
    Дайте томатному соку выкипеть и добавьте сладкий пepeц. Обжаривайте помешивая, 2 мин. Влейте немного кипяченой воды комнатной температуры, так чтобы она едва закрывала смесь в казане. Доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Готовьте 10 мин. Добавьте джусай и соль. Перемешайте. Еще 2-3 мин. на плите - и готово. В вадже овощи не должны развариться.
    Вскипятите воду для лапши, посолите. Отваривайте многометровую лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3-4 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Воду из-под лапши не выливайте - держите ее в горячем состоянии на плите до момента подачи. Если вы отварили лапшу несколько раньше, то перед заправкой ее нужно прогреть, обдав кипятком.
    Подавайте лапшу в больших касах. В касу вилкой, или кухонными щипцами, или руками перекладывайте лапшу, заполнив касу на 3/4. Влейте неполный половник отвара от лапши. Полейте мясо овощной заправкой из казана. Отдельно подайте острый стручковый перец соломкой и острую приправу ачик.

    10.2 ШУРПА
    Ингредиенты
  • 1 кг баранины, мякоть и реберная часть
  • 100 г курдючного жира
  • 3-4 небольшие луковицы
  • 6-7 небольших картофелин
  • 6-7 небольших помидоров
  • 2 красных сладких перца 2 (редние морковки)
  • по 2 веточки Джамбула и фиолетового базилика
  • 1 небольшой перец чили
  • 2 ст. л. смеси свежемолотых специй: кориандр и зира
  • 1 лавровый лист
  • соль
  • кинза для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Мясо нарежьте крупными порционными кусками с костями или без, курдючный жир - очень мелкими кусками, морковь - крупными брусочками наискосок.
    Уложите мясо и кости в кастрюлю, залейте хорошей питьевой водой комнатной температуры. Поставьте на максимальный огонь, доведите до кипения и тщательно снимите пену.
    Уменьшите огонь до минимума. О кипении речь не идет, лишь редкие ленивые пузырьки должны медленно подниматься со дна. Опустите в бульон целую очищенную луковицу, целый стручок перца чили, лавровый лист, всыпьте смесь специй. Положите морковь и жир в бульон и томите 1,5 ч.
    Сладкий перец нарежьте брусочками. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть разрежьте пополам. Лук нарежьте тончайшими полукольцами.
    Картофель сварите в мундире, остудите и очистите.
    Когда истекут 1,5 ч. опустите в бульон готовый картофель, сладкий перец, веточки Джамбула и базилика. Томите в бульоне 10-15 мин. Посолите шурпу. Всыпьте нарезанный лук, закройте крышкой и выключите огонь. Дайте постоять на остывающей плите 10 мин.
    Шумовкой в каждую касу положите картофелину, несколько морковных брусочков, половинку помидора и небольшой кусок мяса. Залейте бульоном со сладким перцем. Посыпьте нарезанной зеленью.
    Оставшееся мясо и овощи выложите шумовкой на плоскую тарелку, посолите, пока они горячие. Посыпьте зеленью. Оставшийся в кастрюле бульон наливают в уже опустевшие касы в качестве дополнения к выложенным мясу и овощам.

    Не отходите от плиты в тот момент, когда бульон закипает. Снимайте пену до тех пор, пока поверхность не станет идеально чистой. Тогда, в результате бульон в касах будет прозрачным и чистым, как слеза, с маленькими капельками жира. Стручковый перец можно заменить небольшим количеством красного острого молотого.

    10.3 МАНПАР
    Ингредиенты

    Для теста: 4 стакана муки

  • 3 яйца
  • 1 ч. л соли
  • 50-70 мл растительного масла для смазывания
  • Для заправки ваджи:

  • 500 г говядины или баранины
  • 3 средние луковицы
  • 1 средняя зеленая редька
  • 2 сладких перца
  • 4 средних помидора
  • 3-4 зубчика чеснока
  • несколько перьев зеленого чеснока
  • 150 мл растительного масла
  • виноградный уксус
  • 1 ст. л. смеси специй для лагмана (бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр)
  • красный острый перец
  • 1 лавровый лист
  • соль
  • 4 яйца
  • укроп, кинза и петрушка для посыпки
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Замесите тесто как для лагмана (см. рецепт лагмана). Сформируйте в прямоуголыный брусок. Оставьте для расстойки на 2 ч.
    Нарежьте тесто на короткие полосы и скатайте каждую в жгут толщиной около 3 см. Обмажьте их растительным маслом и дайте постоять под миской 30 мин.
    Скатайте жгуты до толщины карандаша, вновь обмажьте маслом и вновь дайте постоять под миской 30 мин. А Край жгутика прижмите к столу ладонью и осторожно протяните под ней, уплощая. Возьмите жгут за края, растяните, встряхивая и ударяя об стол. Bновь протяните тонкий жгут под ладонью, чтобы он стал плоским. Слегка смажьте маслом тонкие жгуты, сложите по несколько вместе и нарежьте маленькими квадратиками.
    Мясо нарежьте небольшими брусочками, лук - полукольцами, редьку и сладкий перец - короткой соломкой. Очищенные зубчики чеснока нарежьте на 6-8 частей, зеленый чеснок мелкими колечками. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте мелкими кусочками.
    Разогрейте в казане масло. Обжарьте кусочки мяса на сильном огне до светло-коричневого цвета. Добавьте лук, обжарьте, помешивая, до светло-желтого цвета.
    Всыпьте в казан соломку редьки, обжаривайте 3 мин. Добавьте помидоры, чеснок, смесь специй и красный острый перец. Готовьте на сильном огне, 5 мин. В самом конце положите зеленый чеснок и сладкий перец.
    Добавьте coль, лавровый лист, немного виноградного уксуса, залейте кипяченой водой комнатной температуры (примерно 1,5 л). Манпар может быть разной степени густоты, вплоть до обычных суповых пропорций. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите под закрытой или полуприкрытой крышкой 20-30 мин. Овощи важно не пережарить и не перетушить до мягкости.
    В миске размешайте яйца, 2 ст. л. воды и соль до однородности. Выливайте смесь частями на горячую сковороду, смазанную маслом, чтобы получились очень тонкие блинчики. Жарить их нужно только с одной стороны. Блинчики сложите друг на друга, сверните в плотную трубочку и нарежьте тонкой соломкой.
    Maнпap (кусочки теста) отварите отдельно в кипящей соленой воде. Как они всплывут, так готово. Откиньте манпар на дуршлаг, обдайте холодной водой. Разложите в касы, заполнив каждую больше чем наполовину. Залейте заправкой. Посыпьте соломкой из яичных блинчиков и измельченной зеленью.

    10.4 МАСТАВА, ИЛИ СУЮК ОШ
    Ингредиенты
  • 600 г бараньей грудинки на косточках
  • 50-70 г курдючного жира
  • 1 стакан риса
  • 4 средних помидора
  • 2 средние луковицы
  • 1 средняя репка
  • 2 средние морковки
  • 50-70 мл растительного масла
  • 1 ст. л. смеси специй, свежемолотые зира и кориандр, красный острый перец, черный перец соль
  • зелень для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    С костей снимите мясо, оставив на них небольшое количество мякоти вместе с соединительной тканью. Мясо измельчите в мясорубке. Добавьте соль, половину смеси специй. Тщательно вымесите. Уберете в холодильник на 30-60 мин.
    Курдючный жир нарежьте кубиками, лук – полукольцами. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте маленькиMИ кубиками, морковь и peпу - такими же маленькими кубиками.
    Разогрейте в казане растительное масло. Вытопите в нем курдючный жир до золотистого цвета. Шкварки выньте шумовкой. Обжарьте в жире на сильном огне кости с остатками мяса до коричневого цвета.
    Добавьте лук и, помешивая, обжаривайте до светло-золотистого цвета. Положите помидоры и обжаривайте, пока не выпарится почти весь сок. Добавьте морковь и репу, обжаривайте 5-7 мин. Всьпьте оставшуюся смесь специй и соль. Влейте горячей кипяченой воды - примерно 1 л, доведите до кипения и варите 15 мин.
    Рис тщательно промойте, всыпьте в кипящий бульон в казане. Варите на слабом огне столько, сколько нужно рису, чтобы дойти до готовности в среднем 20-25 мин.
    Из выстоявшегося фарша вылепите маленькие фрикадельки, размером с черешенку. И опустите их в бульон за 5 мин. до окончания приготовления. Посолите, выключите огонь.
    Дайте маставе время постоять под закрытой крышкой. 5 мин, и подавайте разлив в касы и посыпав зеленью.

    10.5 НАРЫН
    Ингредиенты
  • 1 кг баранииы на кости, с бедра или голени
  • 1 колбаса казы (вареная)
  • 3 средние луковицы
  • по 5-7 веточек укропа и кинзы соль, черный молотый перец
  • Для лапши:

  • 3,5 стакана муки
  • 1 яйцо
  • 1 ч. л. с горкой крупной соли
  • растительное масло для смазывания
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Залейте кости в кастрюле холодной водой (3-4 л). Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 3- 4 ч. чтобы получился крепкий бульон. Соль и перец в бульон добавьте в самом конце, после чего процедите бульон. Срежьте мясо с костей.
    Для лапши просейте муку в миску. Растворите в 200 мл холодной питьевой воды, соль. Разбейте в воду яйцо и разминайте до однородности. Влейте смесь в муку и замесите крутое тесто. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и дайте ему расстояться, 1-2 ч.
    Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте на полосы шириной 4-5 см.
    Перелейте часть бульона в кастрюлю, где будете варить тесто. Доведите до кипения, nocoлите. Отварите полосы теста в бульоне, 3-4 мин., и переложите в дуршлаг, сбрызнув растительным маслом.
    Сложив вместе по 4-5 полос, нашинкуйте иx тончайшей соломкой. Мясо из бульона нарежьте такой же соломкой. Так же нарежьте казы, оставив несколько кружков для украшения.
    Смешайте часть мясной и колбасной соломки с соломкой из теста и частью черного перца. Небольшое количество резаной казы отложите, чтобы посыпать ею готовые порции.
    Лук нарежьте тонкими полукольцами, смешайте с нарезанной зеленью и черным молотым перцем.
    Выкладывайте горкой на плоские тарелки смесь теста, мяса и казы. Сверху присыпайте отложенной казы соломкой и выкладывайте сырой лук. Бульон налейте в касы до половины и подавайте порционно. Нарын можно есть отдельно, запивая бульоном. Или переложить его непосредственно в бульон вместе с сырым луком и перемешать.

    11. ОСОБЫЕ СУПЫ
    Самые популярные узбекские супы - конечно же шурпа. Менее знамениты, но все же известны мастава, машхурда, мошова и холодный чалоп. А ведь узбекская кухня очень богата на супы! И ошибочно считается, что все они готовятся на поджарке. Совсем нет. В узбекских семьях готовят многие десятки супов и используют самые разные компоненты и технологии. Здесь только малая толика из них.
    11.1. ЧУЧВАРА ШУРПА - БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ ПО-УЗБЕКСКИ
    Ингредиенты

    Для шурпы:

  • 700-900 г говяжьих или бараньих костей без мяса
  • 3 небольшие луковицы
  • 3 средних помидора
  • по 2 веточки фиолетового базилика и петрушки
  • семена кориандра
  • черный перец горошком
  • 1 лавровый лист
  • красный острый перец
  • соль
  • по 2 веточки укропа и кинзы, катык, простокваша или сметана для подачи
  • Для теста:

  • 2 стакана муки
  • 2 яйца
  • 1 ч. л. с горкой соли
  • Дня начинки:

  • 250 г говяжьего фарша
  • 250 г бараньего фарша
  • 1 средняя луковица
  • 1 ст. л. смеси свежемолотого кориандра и зиры
  • соль, черный перец
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Для бульона кости положите в большую кастрюлю, к ним добавьте лук, помидоры, специи и лавровый лист, веточки базилика и петрушки. Залейте 4 л воды комнатной температуры и доведите до кипения. Снимите небольшое количество пены. Уменьшите огонь до минимума - кипения быть не должно! Закройте крышкой и томите 2,5-3 ч. Затем процедите бульон в чистую кастрюлю (варенные лук, помидоры и зелень не понадобятся).
    Времени которое будет вариться бульон, достаточно для того, чтобы приготовить пельменное тесто и слепить пельмени.
    Для пельменного теста просейте муку в миску. В стакан разбейте яйца, долейте остуженной кипяченой воды так, чтобы содержимое стакана не доходило до края на ширину одного-двух пальцев. Добавьте соль и размешивайте, пока смесь не станет однородной, а соль не растворится.
    Вылейте смесь в муку, сначала перемешайте деревянной ложкой, а потом вымесите тесто руками. Заверните тесто в пленку и дайте ему выстоятъся в холодильнике не менее 1 ч. Тесто получается упругое, не липнет к скалке и столу. Для раскатки его не требуется подсыпать муку.
    Для начинки пельменей лук нарежьте очень мелко. Смешайте два вида фарша. Добавьте лук, соль, черный перец и специи. Вымесите и уберите на 1 ч в холодильник.
    Отрежьте кусок теста и раскатайте его в тонкий пласт. Разрежьте пласт на квадраты со стороной 6 см или меньше. Края, не укладывающиеся в формат квадратов, возвращайте в основной кусок теста и выменивайте.
    В центр каждого квадрата выложите комочек фарша. Сложите квадратик по оси, параллельной стороне квадрата. Залепите с трех сторон. Получается прямоугольик с выпуклостью в центре, ближе к нижнему краю. Возьмитесь за уголки этого самого нижнего края (там где сгиб) и соедините так, чтобы свободные уголки прямоугольника как бы подминулись к вам и смотрели ровно в противоположные стороны. Вот вам и «глазик».
    Для собственно чучвара-шурпы бульон посолите поперчите красным острым перцем и доведите до кипения. Опустите в бульон пельмени. Как только они всплывут, варите 4-5 мин.
    Тем временем мeлко нарежьте кинзу и укроп. Разлейте насыщенный прозрачный, красно-коричневый бульон с пельменями в касы, посыпьте зеленью и созывайте всех за стол. К столу подайте сметану или катык, домашнее кислое молоко.

    Понаблюдайте за пенообразованием при варке бульона, ведь оно проходит в несколько этапов. Не бросайтесь снимать первые хлопья пены, размешивая мелкие частицы по всей кастрюле. Наступит такой момент, когда она сама соберется в упругие высокие И плотные облачка, оставляя открытыми и прозрачными промежутки. Вот этого момента и нужно ждать.

    11.2. СОК ОШИ
    Ингредиенты
  • 500 г мякоти баранины
  • 1,3 стакана пшена
  • 2 средние луковицы
  • 1 средняя морковка
  • 2 небольшие картофелины
  • 150 мл растительного масла
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых специй: кориандр, зира и красный острый перец
  • соль
  • 2-3 пера зеленого лука для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Мясо нарежьте как можно более мелкими кусочками, как на фарш.
    Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь - мелкими брусочками, картофель - кубиками.
    Разогрейте пустой казан или большую кастрюлю с толстым дном и положите пшено. Постоянно помешивая, обжаривайте пшено, пока оно не потемнеет. Запах будет такой, как при жарке семечек. Будьте внимательны, не прижгите до черноты! Для этого не делайте огонь больше среднего и постоянно перемешивайте.
    Пшено переложите в миску, дайте немного остыть и хорошенько промойте в нескольких водах.
    Казан оботрите салфеткой от легкой пшенной пыли и разогрейте в нем масло. Обжарьте кусочки мяса на сильном огне, помешивая, до светло-коричневого цвета. Дождитесь, пока выпарится весь мясной сок и масло вновь станет прозрачным.
    Положите в казан лук и обжарьте вместе с мясом до цвета карамели, примерно 10 мин. Положите морковь и обжаривайте до тех пор, пока морковь не потемнеет, примерно 10 мин.
    Всыпьте кубики картофеля и обжаривайте, помешивая, 5-7 мин. Добавьте смесь специй. Влейте в казан 1,5-2 л кипящей воды и еще раз доведите до кипения.
    Всыпьте в казан обжаренное и промытое пшено. Вновь дождитесь закипания. Уменьшите огонь до минимума, закройте казан крышкой и оставьте томиться на 25 мин. Затем посолите, перемешайте, закройте крышкой и дайте постоять на выключенной плите 10-15 мин. Нарежьте мелко зеленый лук. Подайте густой суп в касах, посыпав луком.

    11.3 РИСОВЫЙ СУП НА КРАСНОМ БУЛЬОНЕ
    Ингредиенты

    Для бульона:

  • 700-900 г говяжьих или бараньих костей с небольшим количеством мяса
  • 100 мл растительного масла
  • 1 средняя луковица
  • 1 средняя морковка
  • 3 средних помидора
  • семена кориандра
  • паприка
  • душистый перец горошком
  • 1 лавровый лист
  • Для заправки:

  • 2-3 средние морковки
  • 1 небольшая репка
  • 3 средние картофелины
  • 3 сладких перца
  • 3 сладких риса
  • красный острый перец
  • соль
  • веточки кинзы для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Разогрейте в казане масло и положите в него кости. Обжаривайте, перемеривая, пока остатки мяса на костях не приобретут коричневый цвет.
    Лук разрежьте на четыре части, морковь - на тонкие длинные пластинки. Добавьте лук и морковь к костям и жарьте, перемешивая 5 мин. К костям добавьте специи, лавровый лис и залейте 4 л воды комнатной температуры. Доведите до кипения, cнимите пену. Ее будет совсем немного.
    Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и томите без кипения 2-3 ч. Затем процедите бульон в чистую кастрюлю. Если от костей после варки будет отделяться мясо или желеобразная ткань на суставах, все это нужно снять, мелко нарезать и вернуть в бульон.
    Морковь и репку нарежьте тонкой короткой соломкой, картофель - кубиками, очищенный от сердцевины сладкий перец - короткой соломкой. Рис тщательно промойте. Залейте его кипятком на 5 мин. после чего откиньте на сито и обсушите.
    В процеженный красный бульон добавьте морковь, картофель и репку, доведите до кипения, посолите, добавьте красный ocтрый перец и всыпайте рис. Варите 15 мин., добавьте сладкий перец и варите до готовности риса еще 10-15 мин., в зависимости от сорта. Следите за тем, чтобы рис не разварился.
    Нарежьте кинзу. Разлейте суп в касы, посыпьте зеленью и подавайте.

    11.4 ОЛЧАЛИ МАСТАВА
    Ингредиенты

    Для фрикаделек

  • 300 г бараньего фарша
  • 1 перепелиное яйцо
  • 1 небольшая луковица
  • 1 ст. л.смеси свежемолотых кориандра и зиры
  • соль
  • черный молотый перец
  • Для заправки:

  • 5-7 плодов алычи
  • 1 средняя морковка
  • 1 средняя луковица
  • 1 небольшая репка
  • 1/2 стакана риса
  • 2-3 горошины душистого перца
  • соль
  • 3 веточки кинзы для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Для фрикаделек нарежьте очень мелко луковицу. Смешайте мясной фарш и лук. Добавьте перепелиное яйцо, соль, кориандр, зиру и черный перец. Вымесите и уберите фарш в холодильник на 1 ч.
    Морковь нарежьте короткой соломкой луковицу - короткими брусочками, репу - небольшими кубиками. Лук, морковь и репу положите в кастрюлю, добавьте душистый перец и лавровый лист.
    Залейте 2-2,5 л воды комнатной температуры и доведите до кипения. Снимите пену - ее появится совсем небольшое количество. Варите 10 мин.
    Посолите овощной отвар. Рис тщательно промойте, ошпарьте кипятком, откиньте на сито и введите в суп.
    Дождитесь повторного закипания, убавьте огонь до малого, варите рис 10 мин., после чего добавьте свежую алычу.
    Влажными руками слепите из фарша маленькие фрикадельки, размером с черешню. Положите в суп фрикадельки, дождитесь, пока они всплывут, варите 10 мин.
    Дайте супу постоять еще 10 мин. под закрытой крышкой на остывающей плите. В это время нарежьте мелко кинзу.
    При подаче сначала выкладывайте в касы фрикадельки, затем вливаите заправленный овощами и рисом бульон и посыпайте кинзой.

    11.5. ДЕХКАНСКАЯ ШУРПА
    Ингредиенты
  • 600-700 г говяжьих или бараньих костей без мяса
  • 1 средняя луковица
  • 4 средние картофелины
  • 5 небольших помидоров
  • небольшой пучок зеленого лука
  • 1 ст л. смеси свежемолотых специй: зиры и кориандра
  • соль
  • свежемолотый черный перец
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Уложите кости в кастрюлю вместе с луковицей. Влейте 2,5-3 л воды. Доведите до кипения и снимите пену. Варите на минимальном огне 3 ч.
    Процедите бульон в чистую кастролю. Если с костей после варки будет что либо отделяться - полоска мяса, желеобразная ткань на суставах, - все это нужно снять, мелко нарезать и вернуть в бульон.
    Каждую картофелину разрежьте на шесть частей. Лучше всего это делать волнистым ножом для картофеля-фри. Положите картофель в бульон доведите до кипения и варите на среднем огне 15 мин. Добавьте щепотку черного перца. Посолите бульон.
    Когда картофель уже почти готов, опустите в кастрюлю помидоры целиком. Варите 10 мин., извлеките шумовкой. Дайте им остыть, чтобь можно было взять в pyки. И натрите на терке, удаляя таким образом кожицу.
    В томатную массу добавьте растертые специи и перемешайте, нарежьте зеленый лук.
    Bыложите шумовкой в касу горку картофеля. Картофель полейте густой томатной массой. Влейте бульон и обильно присыпьте зеленым луком.

    11.6. ЁРМА И ЁРМА БУТКА
    Ингредиенты
  • 400 г мякоти баранины или говядины
  • 100 г бараньего жира
  • 1 стакан пшеничной крупы
  • 3 крупные луковицы
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых специй: кориандр, зира и красный острый перец
  • соль
  • 3-4 пера зеленого лука
  • катык или простокваша для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Пшеничную крупу замочите в холодной воде на 30 мин. Затем откиньте крупу на сито.
    Мясо и жир нарежьте очень мелкими кубиками как на фарш, лук - короткими брусочками.
    Разогрейте казан, вытопите в нем жир до состояния шкварок. Шкварки выньте шумовкой на тарелку.
    Положите в казан кусочки мяса и обжаривайте нa сильном огне до коричневого цвета. К мясу добавьте лук и жарьте, помешивая, до сих пор, пока лук не приобретет светло-желтый цвет.
    Всыпьте в казан смесь специй, перемешайте. Влейте в казан 2,5 л кипящей воды доведите до кипения. Посолите.
    Всыпьте пшеничную крупу. Убавьте огонь до минимума, закройте казан крышкой и томите 1 ч. Выключите огонь, дайте постоять на остывающей плите еще 10 мин.
    Нарежьте зеленый лук. Готовый суп ёрма разлейте в касы и посыпьте зеленым луком. К супу подайте в пиалах катьк или простоквашу.

    Всыпав в казан специи, будьте очень внимательны - не доведите их до сгорания в масле, это происходит буквально в считанные секунды. Просто дайте специям смешаться с маслом и отдать часть своего аромата.

    12. ЗАКУСКИ ПО-УЗБЕКСКИ
    ЗАКУСКИ ПО-УЗБЕКСКИ Субпродукты в Узбекистане любят и умеют готовить. Отношение к ним почтительное. В огромном перечне узбекских блюд из субпродуктов есть такие, которые на празднике подадут только самым уважаемым гостям. До сих пор в окраинных чайханах можно отведать калла-поча из головизны или шашлык из семенников. Самыми популярными являются, безусловно, блюда из печенки и знаменитая узбекская колбаса хасип.
    12.1. КАЛЛА-ПОЧА (БАРАНЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ОТВАРНЫЕ)
    Ингредиенты
  • Баранья голова, ножки, сердце, почки, легкие
  • 500 гр требухи
  • Для бульона:

  • 4—5 головки репчатого лука
  • 1 пучок кинзы или укрола
  • зеленый лук
  • соль, зира, барбарис, лавровый лист, черный перец — ло вкусу
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Баранью голову и ножки вымыть, натереть мукой и опалить на огне. Затем соскоблить ножом опаленную шерсть. С ножек снять копытца.
    После этого голову и ножки замочить в горячей воде на 40 минут. Затем еще раз тщательно поскоблить ножом, положить в котел. Одновременно с головой и ножками сварить хорошо вымытую требуху, легкое, сердце и печенку.
    Когда вода закипит, посолить, заправить пряностями, убавить огонь и варить еще 2—2,5 часа на слабом огне. По готовности вынуть содержимое из котла, уложить на подготовленный ляган

    12.2. ДЖИГАР - ПЕЧЕНКА, ТУШЕННАЯ ПО-УЗБЕКСКИ
    Ингредиенты
  • 1 кг бараньей или говяжьей печенки
  • 6-7 крупных луковиц
  • 200 г бараньего жира
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых зиры, кориандра и красного острого перца
  • соль
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Жир нарежьте мелкими кубиками, печенку - пластинами толщинои 8-10 мм, очищенный лук - полукольцами.
    Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстьм дном. Вытопите кубики жира до шкварок. Шкварки выньте шумовкой и отложите.
    Обжарьте в казане лук на среднем огне до светло-золотистого цвета, добавьте печенку. Помешивая, дождитесь момента, когда вся жидкость выпарится и печенка начнет обжариваться. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
    Добавьте смесь специй и перемещайте.
    Влейте немногим менее 1,5 стакана горячей кипяченой воды так, чтобы она не покрыла печенку целиком.
    Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и тушите 10 мин. Не пересушите печенку!
    Готовую печенку посолите, добавьте шкварки, перемешайте. Закройте крышкой и оставьте в казане на выключенной остывающей плите на 10 мин.

    Пока печенка остывает, нарежьте помидоры и огурцы тонкими лепестками. Выложите печенку с луком на подогретые тарелки и подайте вместе с овощами.

    12.3. ХАСИП
    Ингредиенты

    на 1 метр кишок:

  • 100 г мякоти мяса
  • 100 г курдючного жира
  • 100 г легкого
  • 100 г печенки
  • 1 почка
  • 1 селезенка
  • 4 луковицы для фарша и 1 для подачи
  • 1 стакан круглозерного риса
  • 3 ст. л. смеси свежемолотой зиры, кориандра тмина, сухого базилика, черного перца
  • 1 лавровый лист
  • соль
  • лимонный сок для подачи
  • кислое молоко для замачивания
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Кишки нарежьте кусками по 2-3 м и выверните, завязав один конец ниткой и проталкивая завязанный конец каким-нибудь узким длинным предметом, например тупымм концом китайской палочки. Нитку удалите.
    Кишки уложите в миску и оставьте под проточной водой на 1 -2 ч. Затем замочите на 2 ч в холодной соленой воде, 3-4 раза меняя воду. Последнее замачивание (1-2 ч) производите в кислом молоке - эта процедура удалит любой неприяныи запах. Промойте кишки проточной водой и поскоблите обратным ребром лезвия ножа, чтобы удалить слизь с внутренней стороны кишки.
    Для фарша рис промойте и оставьте до использования в питьевой воде.
    Почку разрежьте, удалите пленку и протоки, тщательно промойте. Курдючный жир и пеленку нарежьте маленькими кусочками, 4 -луковицы - очень маленькими кубиками. Мясо, легкое, почку и селезенку пропустите через мясорубку.
    Смешайте субпродукты, мясо, жир, лук соль и смесь специй. Влейте 1-2 стакана теплой кипяченой воды, тщательно перемешайте. Фарш должен быть очень жидким иначе кишку не нафаршировать - будет скапливаться воздух.
    Подготовьте воронку с широким горлышком или верхнюю часть пластиковой бутылки. Разрежьте кишку на части по 30-40 см. Конец каждой кишки туго завяжите шпагатом. Выверните кишку внешней частью наружу - она будет покрыта каплями внутреннего жира, он нужен, его не удаляют.
    Возьмите воронку в руки, горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка, сантиметра на три. В одной руке держите конструкцию «кишка-воронка», другой зачерпывайте фарш и отправляйте его в отверстие.
    Периодически оглаживайте кишку с нажимом, выпуская воздух. Наполняйте не туго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите колбаску под горлышком бутылки - и сырая колбаса готова.
    Обработав таким образом все колбаски, уложите их в большую кастрюлю. Добавьте соль, лавровый лист. Залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену. Держите наготове длинную, тонкую и острую, как игла деревянную шпажку. Через 10 мин после закипания колбаска начнет раздуваться. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах. При этом колбаска пустит фонтанчики сока из отверстий. Уменьшите огонь до очень слабого и вapите без кипения 1,5 ч.
    Нарежьте оставшийся лук тонкими полукольцами, промойте, сбрызните лимонным соком. Извлеките готовый хасип, вооружившись вилкой и ножом. Разрежьте колбаски на кругляши толщиной 1-2 см. Подайте на общем блюде вместе с сырым нарезанным луком. Бульон разлейте в касы. Сырой лук каждый кладет непосредственно в бульон. Хасип едят, запивая бульоном.

    12.4. ОТВАРНАЯ ПЕЧЕНКА КАК ЗАКУСКА
    Ингредиенты
  • 500 г говяжьей или бараньей печенки
  • 6-7 зубчиков чеснока
  • 1 средняя луковица
  • по 2 веточки петрушки и кинзы
  • 1/2 ч. л семян кориандра
  • соль, свежемолотый черный перец
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Печенку замочите в холодной воде на 40 мин. Промойте свежей водой.
    Лук и чеснок очистите.
    Bскипятите в кастрюле небольшое количество воды. Ее должно быть столько, чтобы она потом лишь покрыла печенку.
    Положите в кипящую воду целиком печенку, лук, чеснок а также семена кориандра и веточки зелени. Варите на минимальном oгне 30-35 мин.
    Готовую печенку выньте из отвара, немного остудите и нарежьте тонкими ломтиками (бульон и овощи из него не понадобятся).
    Tеплые ломтики выложите на тарелку, посолите и поперчите.

    Подавать такую печенку можно и теплой и холодной. Если хотите полностью остудить, накройте печенку очень плотно пленкой или фольги, чтобы ломтики не засохли.

    12.5. ХАСИП С НУТОМ КАК ВТОРОЕ БЛЮДО
    Ингредиенты
  • 1 кг гороха нут
  • 2 колбаски хасип длиной по 30 см
  • 200 г курдючного жира
  • 2 средние луковицы
  • соль, черный молотый перец
  • лимонный сок
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Замочите горох нут на сутки в холодной воде. Затем слейте воду, а нут промойте.
    Залейте нут холодной водой так, чтобы вода покрывала горох на 1 см. Доведите до кипения. Положите на нут кусок курдючного жира целиком и готовые колбаски хасип, свернутые кренделем.
    Уменьшите огонь до минимума. Плотно закройте кастрюлю крышкой и томите 1 ч без кипеНИЯ. Хасип прогреется, даст навар И аромат отвару, курдючный жир будет приготовлен практически на пару.
    Лук нарежьте тончайшими полукольцами и промойте. Можно cбрызнуть лук лимонным соком.
    Извлеките курдючный жир и хасип. Горох с бульоном посолите, поперчите.
    При подаче хасип нарежьте кружками, курдючный жир - пластинами. Наполните касы отварным горохом вместе с небольшим количеством бульона, присыпьте сырым луком и перцем. Поверх выложите кружки горячего хасипа и пластинку отварной думбы - курдючного жира.

    13. МАНТЫ
    МАНТЫ Ударение в слове «манты» в Узбекистане делают только на последний слог, а само слово не склоняют. Это замечательное блюдо, как и его название, давным-давно привнесли в узбекскую кухню уйгуры. И сегодня манты самое что ни на есть национальное узбекское блюдо. Манты хороши в качестве блюда для домашнего праздника. Во-первых, потому что готовить их стоит всем вместе - работы каждому хватит. Во-вторых, манты едят руками, и застолье с мантами предполагает масляные руки, масляные губы, а у некоторых и масляные щеки. Готовят манты на пару, в каскане (он же «мантышница»).
    13.1. МАНТЫ В ФОРМЕ РОЗЫ
    Ингредиенты

    тесто для мантов (см. Тесто для мантов, подготовка и приготовление)
    любая начинка для мантов по вашему выбору (см. Начинки для мантов)
    по вашему выбору сливочное масло, зелень, катык или сметана для подачи
    примерно 25 штук

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Раскатайте тесто в тонкий пласт. Разрежьте его на большие квадраты, площадью сравнимые с площадью ладони.
    В цента каждого квадрата из теста выложите ложкой начинку 1.5-2 ст. л.
    Возьмитесь за четыре уголка теста и залепите их сверху.
    Возьмитесь за два противоположных (по диагонали) уголка, выверните их на 90' и скрепите сбоку манты, поверх одного из свободных углов.
    Затем возьмитесь за два других свободных угла (один из них остался торчать из-под залепленных углов), опять выверните их на 90' как лепестки, и залепите манты с другого бока.
    Слегка подправьте слои теста, свернутые сверху, «разворачивая лепестки», словно розу, - и все, манты готовы. Варите их и подавайте.

    13.2. ТЕСТО ДЛЯ МАНТОВ, ПОДГОТОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Ингредиенты
  • 4 стакана (без верха) муки
  • 220-260 мл питьевой воды
  • 1 яйцо
  • 1 ч. л. с горкой крупной соли
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Просейте муку в миску. Растворите в холодной воде соль. Замесите крутое тесто из муки, соленой воды и яйца, вымесите до однородности. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и дайте ему расстояться, 2 ч.
    Расстоявшееся тесто отрезайте кусками и раскатывайте в большой тонкий пласт прямоугольной формы. Разрежьте на квадраты от 10 см (маленькие манты) до 15 см (большие манты). Куски теста неправильной формы можно вытянуть по углам, приближая форму к квадратам, или просто вернуть в тесто. Тесто, которое не в работе, накройте полотенцем, чтобы оно не пересыхало.
    К тому времени, как вы начнете лепить манты, нужно смазать круги мантышницы растительным или топленым маслом или жиром. Готовые манты выложите сразу на круги так, чтобы они не соприкасались, и накройте салфеткой от пересыхания. Используйте пространство на круге экономно! Поддон мантышницы заполните водой до половины и доведите до кипения. Только после этого установите в мантышницу заполненные круги. Манты готовятся 45-55 мин., в зависимости от их размера и герметичности крышки мантышницы. Манты с картошкой могут потребовать и 1 ч - 1 ч 10 мин., в зависимости от ее сорта.
    Когда приближается момент подачи и восхитительный аромат уже заполняет ваш дом нужно приготовить большое блюдо и нарезанное кусочками сливочное масло. Готовые манты с круга снимают аккуратно, чтобы не порвать тесто. Для этого круг наклоняют над блюдом и, слегка потряхивая и придерживая руками, перекладывают манты. Если слишком горячо - поставьте чашку с водой и окунайте туда кончики пальцев. Если некоторые манты приклеились к кругу, не отрывайте их. Снимите все остальные, затем переверните круг и нежно потрясите - обязательно отпадут. Готовые манты на блюде сразу же смазывайте послойно сливочным маслом, чтобы они не слипались.
    Обязательный компонент подачи - сметана или катык. Иногда манты сбрызгивают разведенным уксусом или затравленным зеленью и перцем томатным соком. Любая добавка подается отдельно в касах или пиалах.

    13.3. МАНТЫ РУЛЕТ-РОЗА
    Ингредиенты
  • тесто для мантов (см. Тесто для мантов, подготовка и приготовление)
  • любая начинка для мантов по вашему выбору (см. Начинки для мантов)
  • сливочное масло, катык или сметана для подачи
  • примерно 8 штук
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Раскатайте тесто тонко в пласт. При раскатывании приближайте его к прямоугольнику, чтобы было меньше неформатных кусков.
    Колесиком для теста нарежьте тесто на полосы 12x20 см.
    По середине полосы выложите «дорожку» начинки.
    Накройте одну сторону полосы другой с большим перехлестом.
    Сверните полоску в спираль.
    Край полоски закрепите сбоку, над выпуклостью с фаршем. Тесто эластичное, поэтому край прикрепится легко.
    Расправьте верхние края теста, слегка развернув их. Получится симпатичная, толстенькая розочка. Варите и подавайте.

    13.4. НАЧИНКИ ДЛЯ МАНТОВ
    Ингредиенты

    Для мясной начинки:

  • 800-900 г мякоти говядины или баранины
  • 200 г курдючного жира
  • 600 г лука
  • 1 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л (неполная) черного молотого перца
  • 1 ч. л. соли
  • Для тыквенной начинки:

  • 700-800 г тыквы
  • 300 г курдючного жира
  • 500 г лука
  • Для мясной начинки с картофелем:

  • 500 г мякоти говядины или баранины
  • 200 г курдючного жира
  • 3 средние картофелины
  • 600 г лука
  • 1 ч. л. молотого кориандра
  • 1 ч. л. (неполная) черного молотого перца
  • 1 ч. л. соли
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    ДЛЯ МЯСНОЙ НАЧИНКИ:

    1. Нарежьте мясо очень мелко, кусочками не больше половинки фасолины. Жир нарежьте кубиками приблизительно такого же размера.
    2. Лук нарежьте вручную как можно мельче. Смешайте все ингредиенты в миске (можно добавить пару столовых ложек воды) и перемешайте.
    ДЛЯ ТЫКВЕННОЙ НАЧИНКИ:

    1. Нарежьте очищенную тыкву и курдючный жир мелкими кубиками
    2. Лук измельчите вручную, как можно мельче.
    3. Смешайте все ингредиенты в миске, добавьте соль, перец и тщательно вымесите.
    ДЛЯ МЯСНОЙ НАЧИНКИ С КАРТОФЕЛЕМ:

    1. Нарежьте мясо очень мелко, в фарш, кусочками размером с половину фасолины. Жир и очищенный картофель нарежьте кубиками приблизительно такого же размера.
    2. Лук нарежьте вручную как можно мельче.
    3. Смешайте все ингредиенты в миске и тщательно вымесите.

    13.5. МАНТЫ ТРАДИЦИОННЫЕ
    Ингредиенты
  • тесто для мантов (см. Тесто для мантов, подготовка и приготовление)
  • любая начинка для мантов по вашему выбору (см. Начинки для мантов)
  • сливочное масло, зелень, катык или сметана для подачи
  • примерно 25 штук
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Раскатайте тесто в тонкий пласт. Разрежьте его на большие квадраты размером с ладонь.
    Края квадрата, из которого вы лепите манты, должны быть особенно тонкими, иначе свернутое сверху тесто будет грубым
    В центр каждого квадрата из теста выложите ложкой начинку, 1,5-2 ст. л.
    Соберите уголки теста все вместе сверху и защипните.
    Залепите боковые отверстия с четырех сторон (если вы пропустите это действие, у вас получатся открытые манты)
    Соедините попарно кончики четырех углов (сверху образуется что-то вроде восьмерки) - и манты готовы. Варите их и подавайте.

    13.6. ПАРОВАЯ КАТЛАМА
    Ингредиенты
  • тесто для мантов (см. Тесто для мантов, подготовка и приготовление)
  • любая начинка для мантов по вашему выбору (см. Начинки для мантов)
  • красный острый перец
  • сливочное масло
  • укроп, катык или сметана для подачи
  • 4 штуки
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Разделите тесто на 4 части. Раскатайте тонко, приближая пласт теста при раскатывании к длинному прямоугольнику.
    Приготовленную начинку разделите на четыре части.
    Выложите начинку ровным слоем на раскатанный пласт теста, не доходя 1.5 см до краев и начинайте поварачивать тесто с фаршем с более длинной стороны прямоугольника. Когда дойдете до противоположного края теста, удобнее не докручивать рулет до конца, а оставшийся край «внатяг» завернуть на верх рулета и слегка прижать. Боковые части плотно залепите, чтобы не было потерь сока.
    Уложите длинные рулеты спиралью на смазанный маслом круг мантышницы. Верхняя часть рулетов не должна касаться следующего круга. Если рулеты получились высокими, перед укладыванием на круг слегка прижмите их по всей длине, уменьшив высоту. Места, где стенки рулета соприкасаются друг с другом промажьте маслом. Готовьте на пару 45-50 мин.
    Рулеты поочередно перекладывайте в плоское блюдо, обильно смазывайте сливочным маслом и нарезайте порционными кусками длиной 7-8 см.
    Горячую катламу присыпьте мелко нарезанным укропом. В качестве соуса подайте сметану или катык, заправленные красным перцем.

    14. САМСА
    САМСА Каждый, кто живет в Самарканде, знает, где пекут самую вкусную сомсу. Сомса большая, круглая, присыпанная кунжутом, только что из тандыра. Ее нужно держать двумя руками. Она настолько кипит жиром и соком внутри, что не всякий решится сразу откусить. Оттуда пар - «пуффф!», сок – «брызззг», жир - «капппп-кааппп!», а внутри - как сокровища в золотом ларце: кусочки мяса, прозрачной думбы, лук распаренный завитками.
    Какая сомса самая правильная, или классическая, спрашивать не стоит. Она, сомса такая разная. Треугольная, круглая, квадратная, прямоугольная. Маленькая, средняя или гигантская, как ее только не делают здесь. Из разного теста, с разными начинками, парная, тройная и четверная. Для кого-то самая правильная - та, из детства. У другого, бабушкина или соседкина в махалле. А может быть, та сомса, которую вы еще не ели. «Самса или «сомса»? По-узбекски говорят именно сомса. Но сколько ни повторяй, она в руках не появится. Надо печь!
    Начнем, как и положено, с теста: пресного, на большом количестве жира и слоеного.
    14.1. КУК СОМСА
    Ингредиенты
  • слоеное тесто (см. Рецепты теста для самсы)
  • тушеная зелень кук-бийрон (см. рецепт кук-бийрон из раздела - тушим по-узбекски)
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Пласт теста разрежьте на 20-22 прямоугольных куска. Каждый кусок раскатайте в тонкий квадрат.
    В центр квадратов положите по 1-2 ст. л. начинки.
    Квадрат сложите конвертом. Для этого накройте начинку, одним краем на него заверните внахлест противоположный край. Получается трубочка.
    Края трубочки заворачивайте наверх и слегка прижимайте, придайте сомсе прямоугольную форму. Переверните и уложите на противень швом вниз.
    Поставьте в разогретую до 200 *С духовку и выпекайте, пока поверхность сомсы не зарумянится, примерно 30 мин. Готовую сомсу перекладывайте в глубокую миску, закрывайте крышкой и укутывайте пушистым полотенцем. Так она останется горячей до момента подачи.

    14.2. РЕЦЕПТЫ ТЕСТА ДЛЯ САМСЫ
    Ингредиенты

    Тесто пресное:

  • 6 стаканов муки
  • 2 стакана хорошей питьевой воды
  • 70-80 г топленого бараньего жира
  • 4 ч. л. соли
  • Тесто слоеное:

  • 6 стаканов муки
  • 2 стакана хорошей питьевой воды
  • 8 ст. л. топленого масла
  • 4 ч. л. соли
  • Тесто на большом количестве бараньего жира:

  • 7-8 стаканов муки
  • 1,5 cтакана хорошей питьевой воды
  • 2 яйца
  • 170-180 г топленого бараньего жира
  • 4 ч. л. соли
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    ТЕСТО ПРЕСНОЕ

    Это тесто является классическим для приготовления сомсы в тандыре, Замешивается оно очень крутым, так что приходится прилагать усилия, чтобы его раскатать. В классическом варианте тандырной сомсы объемы муки и воды берутся в соотношении 4:1. Раскатывать такое тесто - достойное занятие для сильных мужчин. Если дать тесту время вылежать и расстояться при комнатной температуре, процесс раскатывания становится значительно легче.

    1. Растворите соль в воде. Растопите в сковороде жир.
    2. Просейте муку в большую миску. Влейте воду Размешайте до хлопьев.
    3. Влейте жир и вымешивайте тесто. Можно разделять тесто на куски и вымешивать их раздельно, затем соединить и вновь мешать вместе.
    4. Шар теста в миске закройте крышкой и дайте постоять, 1-2 ч, после чего можно приступать к формированию сомсы.
    ТЕСТО СЛОЕНОЕ

    Слоеное тесто для сомсы делают очень крутым. Раскатывать такое тесто тяжело, Поэтому, если сомневаетесь в своих силах, вместо 2 стаканов воды возьмите два с половиной.

    1. Растворите соль в воде. Просейте муку в миску. Влейте воду. Замесите тесто. Разделите комок теста на две части и хорошо вымесите каждый отдельно.
    2. Прикройте плотно миску с шарами теста и дайте ему полежать, 1-2 ч. После этого тесто станет зласичным, однородным и будет значительно легче раскатываться.
    3. Каждый шар теста раскатайте в тонкий прямоугольный пласт (желательно до толщины листа бумаги), смажьте топленым маслом, накрутите на скалку и разрежьте вдоль. Вы получите узкий прямоугольник из нескольких слоев теста. Это отправная точка для формирования сомсы. Далее пласт теста режется на нужное количество квадратов или прямоугольников.
    ТЕСТО НА БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ БАРАНЬЕГО ЖИРА

    Из такого теста делают большую, пышную и мягкую сомсу.

    1. Растворите соль в воде. Просейте муку в миску. Растопите бараний жир. В соленую воду добавьте яйца и перемешайте до днородности.
    2. Влейте смесь в муку. Размешайте до хлопьев. Влейте жир и вымешивайте тесто.
    3. Шар теста в миске закройте крышкой и дайте постоять 1-2 ч. Раскатывают такое тесто значительно толще, чем классическое пресное.

    14.3. ПАРМУДА СОМСА
    Ингредиенты
  • слоеное тесто (см. Рецепты теста для самсы)
  • начинка с мясом (300 г мякоти баранины или говядины, 100 г жира, 3 луковицы, соль, перец, кориандр)
  • начинка с картофелем (4 картофелины, 100 г жира, 3 луковицы, соль, перец, кориандр)
  • начинка с тыквой (300 г тыквы, 100 г жира, 3 луковицы, соль, перец, кориандр)
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Пласт теста разрежьте на 24 квадрата. Каждый квадрат раскатайте в прямоугольник.
    В центральной части прямоугольника, вдоль оси распределите 1,5 с. л. начинки, далеко не доходя до краев.
    Накройте начинку одним длинным краем, на него заверните внахлест противоположный край. Свободные концы подверните вверх, чтобы получился прямоугольный конверт. Перевернмте и уложите швом вниз.
    Сформируйте отдельно каждый вид сомсы. Укладывайте на противень по три разные cомсы. Каждую тройку сомсушек с разными начинками прижимайте плотно друг к другу. Можно смазать место соединения водой.
    Поставьте в разогретую до 200 'С духовку и выпекайте, пока поверхность сомсы не зарумянится, 35-40 мин. Готовую сомсу перекладывайте в глубокую миску, закрывайте крышкой и укутывайте пушистым полотенцем. Так она останется горячей до подачи.

    14.4. БОЛЬШАЯ КРУГЛАЯ СОМСА С МЯСОМ
    Ингредиенты
  • тесто на большом количестве бараньего жира (см. Рецепты теста для самсы)
  • 800 г мякоти баранины или говядины
  • 200 г бараньего курдючного жира
  • 7-8 средних луковиц
  • 1-2 ст. ложки смеси свежомолотых кориандра и зиры
  • 1 ч. л. черного молотого перца
  • 1 ч. л. с горкой соли
  • 1 яйцо
  • жареный или сырой кунжут для посыпки
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Мясо и жир нарежьте небольшими кубиками, лук - четвертинками колец или полукольцами, на ваш выбор.
    Смешайте жир, мясо и лук в миске, добавьте соль, перец и смесь специй. Вновь перемешайте.
    Шар теста разомните и сформируйте из него цилиндр. Разрежьте цилиндр на 18 равных частей. Раскатывайте каждый кусок в круглый пласт диаметром 18-20 см. Особенно внимательно проходитесь скалкой по краям.
    В центр каждого круга выложите 2 ст. л с горкой начинки. Поднимите края и, присборив, залепите мешочком. Прижмите выступающую часть. Переверните сомсу и уложите на противень швом вниз.
    Когда противень заполнится, размешайте до однородного состояния яйцо. Кисточкой смажьте поверхность каждой сомсы. Поисыпьте смазанное место кунжутом.
    Поставьте противень в разогретую до 200 "С духовку и выпекайте сомсу 40 мин. Готовую сомсу перекладывайте в глубокую миску закрывайте крышкой и укутывайте пушистым полотенцем. Так она останется горячей до момента подачи.

    14.5. ТОПЛЕНЫЙ ЖИР ДЛЯ ТЕСТА
    Ингредиенты
  • любой бараний жир, кроме курдючного
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Жир нарежьте мегкими кубиками. Разогрейте казан на среднем огне.
    Всыпьте кубики жира, сразу один раз перемешайте. Вытапливайте жир до шкварок. Шкварки выньте шумовкой.
    В глубокие открытые миски (касы), или пиалы, или емкости из жаропрочного стекла половником разлейте топленый жир. Дайте ему застыть.
    Заверните застывшие «полупары» жира в пленку и храните в холодильнике.

    Нужный объем жира перед приготовлением теста вновь растапливают в сковороде.

    14.6. САМСА ИЗ КАРТОШКИ
    Ингредиенты
  • слоеное тесто (см. Рецепты теста для самсы)
  • 10 средних картофелин
  • 300 г курдючного жира
  • 6 средних луковиц
  • 1-2 ст. л. свежемолотого кориандра
  • 1-2 ч. л. черного молотого перца
  • 1 ч. л. с горкой соли
  • 1 яйцо
  • сырой кунжут для посыпки
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Очистите картофель. И картофель, и жир нарежьте мелкими кубиками, лук - короткими брусочками. Смешайте картофель, жир, лук, соль, перец и кориандр.
    Разрежьте пласт теста на 16 частей. Каждую часть раскатайте так, чтобы получился приблизительно круг.
    В центральную часть каждого круга выложите 2-3 ст. л. начинки.
    Зрительно отметьте три точки на краях расположенньх на одинаковом расстоянии друг от друга. Заверните три края поверх начинки внахлест так, чтобы получился равносторонний треугольник. Края прижмите. Нахлесты должны быть достаточно большими, чтобы тесто склеилось и не выпустило жир с соком из сомсы.
    Уложите сомсу на противень завернутыми краями вниз. Кисточкой смажьте поверхность каждой сомсы размешанным до однородного состояния яйцом. Присыпьте смазанное место кунжутом.
    Поставьте в разогретую до 200 "С духовку и выпекайте до золотистого цвета, 35-40 мин. Готовую сомсу перекладываете в глубокую миску, закрываете крышкой и укутывайте пушистым полотенцем. Так онa останется горячей до момента подачи.

    14.7 ТРЕУГОЛЬНАЯ СОМСА С МЯСОМ И ПОМИДОРАМИ
    Ингредиенты
  • пресное тесто или тесто на большом количестве бараньего жира (см. Рецепты теста для самсы)
  • 800 г мякоти баранины или говядины
  • 100 г курдючного жира
  • 6 средних луковиц
  • 8 средних помидоров
  • 1-2 ст. л. смеси свежемолотого кориандра и зиры
  • 1 ч. л. с горкой соли
  • 1-2 ч. л. черного молотого перца
  • 1 яйцо для смазывания
  • жареный кунжут для посыпки
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Мясо и жир нарежьте мелкими кубиками, лук - тонкими полукольцами.
    Смешайте в миске мясо, жир лук. Добавьте соль, перец и смесь специй. Перемешайте.
    Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и удалите кожицу. Мякоть нарежьте тонкими кружками. Избыток сока слейте.
    Тесто разомните и сформируйте из него цилиндр. Разрежьте цилиндр на 16 равных частей. Раскатывайте каждый кусок в круглый пласт размером 22-24 см.
    В центр каждого круга выложите три кружка помидора, сверху 3 ст. л. начинки.
    Зрительно отметьте три точки на краях, расположенные на одинаковом расстоянии друг от друга. Залепите края с трех сторон по направлению к центру так, чтобы получился треугольник. Заверните залепленную часть и переверните сомсу швом вниз, уложите нa противень.
    Кисточкой смажьте поверхность каждой сомсы размешанным до однородного состояния яйцом. Присыпьте смазанную часть кунжутом.
    Поставьте в разогретую до 200 *С духовку и запекайте 45 мин. Готовую сомсу перекладывайте в глубокую миску, закрывайте крышкой и укутывайте пушистым полотенцем. Так она останется горячей до момента подачи.

    15. ШАШЛЫКИ
    Шашлыки
    Самые популярные в Узбекистане шашлыки - из баранины, говядины и куриного мяса. Существуют они во множестве вариантов, как по технологии приготовлений, так и по форме, размеру и выбооу мясных частей. Есть совершенно экзотические варианты, например из бараньих семенников - узбекский афродизиак. Или шашлык из куриных гузок. А случаются и шашлыки, окруженные загадками и тайнами. Например, шашлык из фарша, который делают в Самаркандской области. Причем каждый житель Узбекистана ел самаркандский шашлык, но стоит спросить, как его готовят и в чем секрет, получите множество противоречивых вариантов - так стойко самаркандцы хранят свою тайную рецептуру.
    Шашлык жарят на тлеющих углях. Для этого сначала отдельно пережигают дрова до состояния угольков. Самыи вкусный шашлык получается на старой виноградной лозе, ветках абрикоса или вишни. Аромат дыма от такого угля - сам по себе специя. Вообще лучше брать древесину фруктовых деревьев, а вот хвойные для шашлыка совсем не годятся.
    15.1. ШАШЛЫК ИЗ ПЕРЕПЕЛКИ
    Ингредиенты
  • 8 подготовленных перепелок
  • растительное масло
  • мука
  • зира
  • красный острый перец
  • соль
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Перепелок выдержите в соленой воде 20 мин
    Обсушите, обмажьте со всех сторон растительным маслом. Присыпьте зирой и красным острым перцем. Немного подпылите мукой.
    Нанижите по 2 перепелки на 1 шампур.
    Жарьте над углями, поворачивая до золотистой корочка 20-25 мин. Подавайте немедленно.

    Бедана в пароварке
    Также как и в случае с шашлыком, перепелок выдержите в соленой воде 20 мин. Приправьте зирой и красным перцем. Готовьте в пароварке 40 мин. В Самарканде, где часто готовят плов в льняном масле, подготовленных таким образом перепелок укладывают на рис перед закрытием крышки. Получается импровизированная пароварка. Вместе с ними на рис кладут вареные и очищенные перепелиные яйца. При подаче и перепелов и яйца выкладывают поверх риса вместе с мясом.

    15.2. КИЙМА ШАШЛЫК
    Ингредиенты
  • 500 г мякоти жирной баранины
  • 1 средняя луковица плюс еще 1 для подачи
  • 1/2 ч. л красного острого перца
  • 1 ч. л. свежемолотого кориандра
  • соль
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Баранину прокрутите два раза через мясорубку с мелкой решеткой. После баранины пропустите через мясорубку лук.
    Смешайте лук и мясо, добавьте соль, кориандр и перец. Долго и тщательно вымешивайте фарш. Фарш должен быть сочным и мягким. Если он недостаточно мягкий, добавьте немного кипяченой воды и вновь вымесите.
    Дайте фаршу постоять в холодильнике 20 мин. Затем вновь хорошенько вымесите. Фарш должен стать очень пластичным и легко лепиться.
    Возьмите в руку пригоршню фарша. Придайте комку овальную форму. Положите на фарш шампур и начинайте обжимать фарш вокруг нее. Шампур потихоньку поворачивайте и обжимайте и прижимайте. На фарше должны буквальо оставаться следы от ваших обжимов. Слегка помашите шампуром - если вь все сделали со старанием, фарш будет прочно держаться на шампуре.
    Выложите готовые шампуры на поднос, накройте марлей и уберите в самую холодную часть холодильника на 1 ч. Тем временем разожгите угли - они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом.
    Жарьте шашлык на углях, постепенно поворачивая шампур. Готовый шашлык подавайте с сырым луком, нарезанным полукольцами, присыпанным красным острым перцем.

    Когда будете лепить фарш на шампур, смачивайте руки в теплой воде - к сухим прохладным рукам немедленно прилипает жир из фарша.

    15.3. БЕШПАНДЖА
    Ингредиенты
  • 1,2-1,3 кг говяжьей вырезки
  • 700 г курдючного жира
  • 1 ст. л смеси свежемолотой зиры, кориандра и красного острого перца
  • соль
  • 2 луковицы для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Вырезку нарежьте на 21 полосу, по 7 на одну бешпанджу. Полосы должны иметь длину по возрастающей: от 10-12 до 20 см. Толщина полос - около двух сантиметров, приблизительно такая же ширина.
    Кусок курдючного жира попросите отрезать аналогичной формы либо купите его несколько больше, чем понадобится.
    Жир нарежьте на полосы так же как мясо, или меньшего размера. Количество полос - 18 (по 6 на одну бешпанджу) Длина полос, так же как в случае с вырезкой, меняется по возрастающей от 10-12 до 18 см.
    Приготовьте 15 шампуров, разделив их по 5. Разложите полоски мяса на разделочной доске «по росту» - от коротких к длинным. Аналогично выложите жир, 7 полосок мясз возрастающей длины и такие же 6 полосок жира сложите в стопки: на короткую полоску мяса положите такую же полоску жира, потом снова мясо, но уже подлиннее и т. д. Закончите длинной полоской мяса.
    Нанижите края стопки на 2 шампура. Разложите конструкцию на столе, развернув шампуры так, чтобы их тупые концы соприкоснулись или пересеклись. Разровняйте полосы мяса и жира. Проткните их третьим шампуром посередине. Четвертый и пятый шампуры пройдут по обе стороны от среднего, на равном расстоянии. В результате у вас получится полосатый веер из мяса и жира, «ребрами» которого являются шампуры.
    Натрите мясо на веерах с обеих сторон специями и солью. Накройте салфеткой и выдержите в холодильнике не менее 2 ч.
    Разожгите угли - они должны хорошенько прогореть и подернуться белым пеплом. Обжаривайте бешпанджи на тлеющих углях до образования румяной корочки.
    Для гарнира нарежьте лук тонкими полукольцами, промойте и присыпьте красным острым перцем Подавайте с бешпанджой, немедленно.

    15.4. ШАШЛЫК ДУМБА-ЖИГАР
    ИНГРЕДИЕНТЫ
    Ингредиенты
  • 200 г говяжьей печенки
  • 100 г курдючного жира
  • 1 ч. л. лимонного сока
  • 1 ч. л. смеси свежемолотой зиры, кориандра и красного острого перца
  • соль
  • 1 небольшая луковица для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Печенку нарежьте кубиками со стороной примерно 3 см (или прямоугольниками примерно такого же веса.
    Жир нарежьте кусками с таким же основанием, как у печенки, но высотой в полтора-два раза меньше.
    Куски печенки пересыпьте смесью специй и соли. Перемещайте.
    Нанизывайте куски на шампуры, чередуя печенку и жир. На стандартном шампуре помещаются 3 куска печенки и 3 куска жира. Выдержите готовые шампуры в холодильнике, накрыв салфеткой, примерно 1 ч.
    Разожгите угли - они должны хорошенько прогореть и подернуться белым пеплом. Обжаривайте шашлык с четырех сторон медленно, периодически поворачивая шампуры. Горячий шашлык посолите.
    Непосредственно перед подачей нарежьте лук тонкими полукольцами промойте холодной водой и сбрызните лимонным соком. Этим луком гарнируйте готовый шашлык. Подавайте немедленно.

    Можно во время подготовки продуктов к соли добавить немного муки, тогда вид и вкус корочки на готовом шашлыке изменятся, она станет более заметной и поджаристой, а по ощущениям более хрустящей.

    15.5. ШАШЛЫК-РУЛЕТ
    Ингредиенты
  • 200 г мякоти говядины
  • 5 полос бараньего сальника размером З0хЗ см
  • 1 большая луковица для маринования плюс 1 небольшая луковица для подачи
  • 1 ч. л. смеси свежемолотой зиры, кориандра и красного острого перца
  • соль
  • 1 ч. л. виноградного уксуса и красный острый перец для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Разрежьте мясо на 5 полос длиной 25 см, толщиной около 2 см и шириной 3 см.
    Нарежьте очень тонко большую луковицу для маринада.
    Перемешайте полоски мяса с луком, солью и специями в миске, накройте тарелкой, прижмите (лучше поставить под гнет) и выдерживайтe в самой холодной части холодильника 24 ч.
    На каждую полоску сальника уложите полоску промариновавшейся говядины, совместив их края с одной стороны. Часть сальника останется неприкрытой. Сверните полосы в тугой рулет, начиная с совмещенных краев. Наденьте по 5 рулетов на шампур, делая прокол с края завернутой полосы.
    Выдержите готовые шампуры в холодильнике не менее 1 ч. Тем временем: разожгите угли - они должны хорошенько прогореть и подернуться бельм пеплом. Обжаривайте шашлык медленно, с двух сторон, внимательно следя за цветом появляющейся корочки.
    Небольшую луковицу для подачи нарежьте полукольцами, промойте холодной водой. Сбрызните виноградным уксусом и присыпьте красным острым перцем. Гарнируйте луком готовый шашлык. Подавайте немедленно.

    15. 6 ГУЛЬ-КАБОБ
    Ингредиенты
  • 200 г мякоти баранины
  • 5 полос бараньего сальника размером 20x3 см
  • 5 кусочков курдючного жира размером с вишенку
  • 1 ч. л смеси свежемолотой зиры, кориандра и красного острого перца
  • соль
  • 1 небольшая луковица для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Баранину вручную порубите в фарш как можно мельче. Добавьте специи, соль и тщательно вымесите. Уберите в холодильник на 1 ч.
    Разделите фарш на пять равных частей. Каждую часть распределите равномерно по полоске сальника, плотно прижимая. На край плоски положите кусок курдючного жиpa и сверните в тугую спираль.
    Каждый из пяти рулетов наденьте на шампур, прокалывая с края полоски, чтобы закрепить ее.
    Готовый шашлык уберите в холодильник, в cамую холодную его часть, минимум на 1 ч. Тем временем разожгите угли - они должны хорошенько прогореть и подернуться белым пеплом.
    Обжаривайте шашлык, следя за равномерностью образования корочки на внешней части сальника.
    Лук нарежьте тончайшими полукольцами, тщательно промойте холодной водой.
    Готовый шашлык уложите на тарелку, гарнировав сырым луком. Лук присолите и посыпьте красным жгучим перцем. Подавайте немедленно. При подаче такой шашлык допустимо снимать с шампура.

    Положив шашлык на мангал с углями, внимательно следите за тем, чтобы начинка равномерно прожарилась, а оболочка из сальника не растопилась «в ноль», она должна лишь зажариться и стать тонкой и прозрачной, с вкраплениями оплавившегося жира вокруг рулета. Кусок курдючного жиpa в центре шашлыка должен перейти в полужидкое состояние.

    15.7. ШАШЛЫКИ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ
    Ингредиенты
  • 500 г куриной печенки
  • 150-200 г курдючного жира
  • 1 ст. л. смеси свежемолотого кориандра и красного острого перца
  • соль
  • сок 1 кислого граната и 2 луковицы для подачи
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Нарежьте курдючный жир тонкими пластинами 3 х 7-8 см.
    Каждую куриную печенку разделите на два фрагмента и удалите соединительную ткань.
    Подготовьте тонкие шампуры и на каждый нанизывайте по 5 кусочков печенки, предварительно обертывая каждый кусок в пластинку курдючного жира. Прокол шампуром делайте в месте соединения краев пластинки.
    Разложите шампуры на подносе. Посолите, посыпьте специями. Разожгите угли - они должны хорошенько прогореть и подернуться белым пеплом.
    Обжаривайте шашлычки на углях, внимательно наблюдая за процессом обжаривания оболочки из жира. Она должна стать коричнево-золотистой.
    Лук для гарнира нарежьте тонкими полукольцами, промойте холодной водой и полейте гранатовым соком.
    При подаче выложите шашлыки на блюдо, уложив сверху ворох лука. Подавайте немедленно.

    15.8. ОВОЩНОЙ ШАШЛЫК
    Ингредиенты
  • 3 маленькие луковицы
  • 1 средний баклажан
  • 3 маленьких зеленых сладких перца
  • 3 помидора размером с шарик
  • для пинг-понга сок четвертинки лимона
  • растительное масло для смазывания
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Очистите мелкие луковички. Срежьте хвостики и корневую часть.
    У баклажана отрежьте край с плодоножкой и полукруглый кончик. Разрежьте поперек на 3 равных куска. Срезы смажьте растительным маслом.
    Нанизывайте на шампур в последовательности: перец, баклажан, лук, помидор. Готовые овощи на шампурах слегка обмажьте растительным маслом.
    Разожгите угли - они должны хорошенько прогореть и целиком подернуться белым пеплом. Обжаривайте медленно, на слабо тлеющих углях, чтобы не сгорела корочка, а внутренняя часть овощей имела достаточно времени, чтобы дойти до готовности.
    Шампуры сложите на тарелку, сбрызните лимонным соком. Подавайте немедленно.

    Гарнируйте овощной шашлык листьями кинзы и зеленого салата.

    15.9, ШАШЛЫК ИЗ СОМА
    Ингредиенты
  • 1 кг мяса сома без костей
  • 2 средние луковицы
  • сок 1 большого лимона
  • 1 ст. л. смеси свежемолотого кориандра и красного острого перца
  • соль
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Разрежьте мякоть сома на 35 кусков кубической или прямоугольной формы. Нашинкуйте 1 луковицу тончайшими полукольцами.
    Смешайте в миске подготовленные кусочки сома и лук. Добавьте соль и специи. Полейте соком четвертинки лимона. Перемешайте, накройте и уберите на 15-20 мин. в холодильник. Больше не стоит - мясо выйдет сухим.
    Нанижите по 5 кусочков на шампур. Следите при этом чтобы шамnyp проходил перпендикулярно слоям мякоти - линии между слоями просматриваются на срезах.
    Разожгите угли - они должны хорошенько прогореть и подернуться белЫM пеплом. Обжаривайте как обычный шашлык - до появления золотистой корочки.
    Для гарнира луковицу нарежьте тонкими кольцами и тщательно промойте
    На блюдо выложите готовые шашлыки. По краям горками разложите лук. Сбрызните лимонным соком сами шашлыки, а лук буквально полейте им. Подавайте немедленно.